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Sardegna e oltre: territorio e cucina


Tre popoli e un solo DNA. Nel vero senso della parola.
E lo stesso dna culturale: spirito indomito, fierezza, continua ricerca dell’autonomia.

Una fortissima identità culturale, radici forti, legame viscerale con la propria terra e una lingua incomprensibile: i curdi, i baschi e i sardi
Una storia che mi ha affascinato, e che racconto con tre piatti:
la zuppa di pane e alici
la kofta di agnello, gaspacho di camone e crema di pecorino piccante la nocetta di agnello arrosto, melanzana e menta (omaggio a Gualtiero Marchesi)

La zuppa di pane e alici
Ingredienti e dosi per 4 persone:
100 g di pane di grano duro
200 ml di latte di pecora,
acqua
sale,
pepe nero,
foglioline di timo,
buccia di limone
12 alici del Cantabrico
burro

Procedimento:
Ammollare il pane nel latte e quindi frullare con acqua sino ad ottenere una crema liscia; salare leggermente.
Distribuirla tiepida in quattro piatti fondi. Profumare con un nulla di foglioline di timo e un tocco di buccia grattugiata di limone biologico.
Pepare. Adagiarvi i filetti di alice.
 Completare con un cucchiaio di burro spumeggiante.
Kofta di agnello
Ingredienti e dosi per 4 persone:
200 g di carne macinata di agnello
60 g di fregula stracotta
un piccolo uovo
prezzemolo,
un nulla di aglio,
sale,
pepe
 a piacere
un cucchiaio di formaggio,
finocchietto
500 g di pomodori camoni
un foglio di gelatina ammollato
semola, pangrattato
sale, pepe
qualche foglia di basilico
80 g di crema di formaggio piccante

Procedimento:
Lavare e frullare i pomodori; filtrare al colino. Unire la gelatina sciolta a calore moderato con due cucchiai di acqua. Salare e pepare. Versare in uno stampo di misura e raffreddare, sformare e tagliare a cubi.
Mescolare gli ingredienti tipici della polpetta e far riposare l’impasto. Formare tante piccole polpette. Tuffarle in una pastella morbida di semola e acqua; sgocciolarle e rotolarle nel pangrattato.
Friggerle in olio ben caldo a 175 °C circa sino a renderle ben dorate e croccanti; passarle su carta da cucina e salarle. Infarinare e friggere qualche foglia di basilico.
Servire i diversi elementi disponendoli su piatti piani freddi.
Nocette d’agnello e melanzane
Ingredienti e dosi per 6 persone:
Un carrè d’agnello disossato
una melanzana violetta
un bicchiere di vino,
fondo bruno d’agnello
qualche foglia di menta
olio extravergine d’oliva
sale, pepe

Procedimento:
Tagliare a spicchi la melanzana parzialmente sbucciata; salare e far spurgare per un’ora, lavare e asciugare.
Cuocere in padella antiaderente, con poco olio extravergine, a fuoco medio sui diversi lati sino a renderla dorata e croccante, profumare con la menta. Salare e pepare a piacere.
Ricavare dal carré disossato due cilindri e cuocerli con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio per 7/8 ‘, rigirandoli spesso. Conservarli in luogo caldo. Deglassare la padella con il vino rosso e far evaporare a due cucchiai sciropposi; unire il fondo bruno di agnello preparato con le ossa e far ridurre.
Tagliare i due cilindri in 3 parti e servirli con le melanzane e la salsa.

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Unaricettalgiorno è un lavoro di gruppo. Nasce dall’esigenza di prendere meno sul serio il mondo del cibo, ma non per questo spiegandolo meno seriamente, anzi. Costruito da professionalità diverse ma molto affiatate, è la nuova frontiera del magazine web di qualità.

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