Annie Féolde presenta alla libreria Hoepli di Milano il libro “double face” dell’Enoteca Pinchiorri (Pinchiorri a due voci, cinquesensi editore), che in realtà è il libro di una coppia di due forti personalità; da leggere al maschile e al femminile, basta capovolgerlo e la fine diventa l’inizio di una nuova storia, doppia anche la copertina. La storia narrata però è quella di un percorso comune, quello di Annie e Giorgio. Annie Féolde parte da Nizza e arriva a Firenze, senza un’idea precisa su quale strada intraprendere, arrivando negli anni a vincere più sfide: la conquista di una, poi due e infine tre stelle Michelin. Donna dei record in molti sensi: prima donna alla guida di un ristorante che conquista il terzo macaron, record italiano e mondiale. Riconoscimento perso nel tempo e poi riconquistato, quindi ancora più sudato se possibile.

Se è vero che all’ombra di un grande uomo c’è spesso una grande donna, potremmo dire anche il contrario? In questo caso sì. Felice infatti dal punto di vista personale e professionale è stato l’incontro con Giorgio Pinchiorri. Anche se nel caso di questa coppia nessuno dei due fa davvero ombra all’altro. Leonardo Castellucci, direttore editoriale e autore del libro, spiega che il titolo è “due voci” perché, come l’unione di due voci rappresenta in musica l’inizio di una polifonia, qui si tratta di una polifonia enogastronomica dall’armonia perfetta. Due personalità che hanno suonato bene assieme nel reciproco rispetto, portando l’Enoteca a una lunga vita che ormai conta quarantacinque primavere.
Passando attraverso Proust e Galileo, le introduzioni alle due parti del libro sono rispettivamente di Paul Bocuse e di Piero Antinori; l’olimpo della buona tavola introduce questa coppia, che, senza nessun timore, può tranquillamente stare alla pari dei colleghi francesi.

Un libro che racconta le emozioni dei piatti e la storia del ristorante. Giorgio Pinchiorri emerge quale promotore di un rinascimento del vino, Annie Féolde sviluppa idee in cucina e acquisisce capacità di accoglienza uniche. Nè troppo tecnico nè di memoria, un testo che vuole fissare il valore di quarantacinque anni di vita personale e professionale, sempre rinnovandosi. Il pasticcere dell’Enoteca, Luca Lacalamita, esempio vivente di rinnovamento: giovane, pugliese, portatore dell’olio d’oliva nel dessert, testimonia della capacità dell’Enoteca, propria dei grandi, di accogliere le novità e di coltivare nuovi talenti.

“Un libro per mostrare la nostra voglia di fare che non abbiamo ancora perso. Ancora un piacere incontrare le persone nel ristorante, cercando anche di dare un contributo al nostro settore” potrebbe essere la sintesi del volume data da Annie. Un libro iniziato a scrivere quasi di nascosto da Giorgio Pinchiorri, al quale il lavoro è stato completamente mostrato alla fine.

Annie Fèolde non perde mai il sorriso, ma con quest’abito sul viso non rinuncia a essere diretta, semplice e realista, con la cortesia impeccabile di una grande padrona di casa che risponde serenamente a tutte le domande.

Cosa ci attende nel futuro della ristorazione? Ci saranno sempre persone che ameranno la buona tavola, afferma, conta però la voglia di imparare sia da parte degli ospiti che degli chef. Ci saranno meno chef, forse, ma migliori, si spera. Anche se l’attualità rema contro, il tempo e la volontà di cucinare scarseggiano.

Come sono cambiati gli ospiti? Cucina più semplice e pubblico meno esigente erano i caratteri di qualche decennio fa. Poi grandi come Paul Bocuse hanno dato nuove indicazioni, alleggerendo non solo la cucina ma i frigoriferi, per servire tutti i giorni prodotti freschi. Spinte a migliorarsi in cucina ma anche evoluzione che ha riguardato i clienti, oggi più attenti. La società è più sofisticata, noi lo siamo e la cucina è più sofisticata, e questo non è un male ma un arricchimento.

Un piatto che rappresenta l’Enoteca? Uno di tanti anni fa: ravioli a forma di caramelle di diversi colori, una pasta fresca che racchiude melanzana e formaggio di capra con burro e timo. “Questo è un gran bel piatto! scusate ma lo penso e lo dico!” nessuna falsa modestia e la schiettezza di chi conosce il proprio valore.

Le donne in cucina secondo Annie Féolde hanno le stesse capacità degli uomini. Le minori possibilità sono spesso dovute alla famiglia, fondamentale nella vita, ma che al tempo stesso rischia di divenire un peso quando è in carico solo alla donna.

L’ospite più emozionante? Sono due: il proprietario della Tour d’Argent, un grande signore che oggi non c’è più, con modi di fare unici e Yves Montand.
Ma non senza tralasciare il gruppo di attori di ‘Amici Miei’ di Monicelli, per restare sul territorio. Anche Veronelli ha lasciato il segno, con il suo stile senza peli sulla lingua, uno che ha fatto molto per il vino “ma non abbastanza per l’olio”, come disse alla fine della sua vita, ricorda Annie e a ragione; se sul vino molta strada è stata fatta, l’olio viene dietro e deve ancora raggiungere gli stessi risultati.

Lei stessa sul finale nomina ‘Top chef’, il format tv approdato in Italia e del quale è giudice da due edizioni: lo vede come occasione per parlare bene della cucina, cercare di farla capire meglio. Mostrare anche che fare qualcosa di meglio degli altri non deve far passare in secondo piano il rispetto, anche nella competizione. Una lezione di sportività, oltre che di cucina, e in fondo una lezione di civiltà. In questo ci vediamo anche la capacità di emergere come individui e al tempo stesso fare sistema, che ancora un po’ manca da noi.