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Andrea Ribaldone e il palLino della ristorazione


Appena entrati da Lino, incastonato tra Piazza del Lino e la Galleria Arnaboldi a Pavia, ci si sente subito immersi in un’atmosfera curata dal respiro internazionale.

Sarà per il cocktail bar all’ingresso, con una bottiglieria ricca di referenze ricercate grazie al fiuto di Luigi Barberis, appassionato di distillati di vino, o per gli sgabelli che invitano a fermarsi all’andata, per bere qualcosa prima di cena, o al ritorno, per indugiare ancora in chiacchiere con un after dinner.FullSizeRender-05-06-19-12-59-2
Oppure sarà per quell’aria da hall di un elegante ristorante newyorkese.

 

Il locale ha aperto circa due anni fa ma è da poco più di un anno che ha iniziato un restyling, non tanto nella forma quanto nella sostanza dell’offerta gastronomica, con l‘arrivo di Andrea Ribaldone.

Ribaldone potrebbe essere definito chef e imprenditore ma è sopratutto un aggregatore di professionalità in grado di lavorare bene assieme: squadre che in cucina sotto la sua guida raccolgono riconoscimenti, anche stellati.

Per raccontare la sua storia si siede al tavolo: sorriso nello sguardo, barba sale e pepe, parla di sé snocciolando esperienze, traguardi raggiunti e aneddoti, senza nessun eccessivo autocompiacimento.

Alla nostra domanda conferma quanto ha già affermato in altre occasioni: uno dei problemi degli chef di oggi è l’ego.

Ribaldone sembra la dimostrazione del fatto che si può essere consapevoli del proprio valore senza fare del proprio ego un’arma di umiliazione di massa.

Il suo percorso professionale parte da una birreria, per approdare a La Fermata di Riccardo Aiachini dove convince lo chef a farsi assumere, complice magari un calice di Timorasso, e da lì ha inizio una carriera in ascesa.

Fa esperienze blasonate oltralpe da Lucas Carton, sotto la direzione di Senderens, arriva poi alla guida delle cucine di Eataly Tokyo e lì, grazie a una chiacchierata con Farinetti, scocca la scintilla. Proprio da una frase durante quella conversazione “cuochi bravi ce ne sono tanti, ma che sanno gestire cose grandi sono davvero pochi” gli balena l’idea di ampliare gli orizzonti della propria professione.

Fonda la società ArFullSizeRender-05-06-19-12-59-1co (Andrea Ribaldone &Co) e diventa consulente, formatore e creatore di team, al tempo stesso consolida un nucleo fidato di collaboratori. Consulenze anche per conto di importanti catene alberghiere, relativamente ai ristoranti basta fare tre nomi: I Due Buoi, Arborina e Due Camini. Tre insegne, distanti e diverse tra loro, accomunate dalla stella Michelin conquistata grazie alla sua direzione.

Un Re Mida della ristorazione, se non diventa oro ciò che tocca ha buone probabilità di trasformarsi in polvere di stelle, Michelin.

Ma non si ferma qui il suo percorso, nel 2015 guida il ristorante di Identità Golose all’interno di Expo e oggi è resident chef nel nuovo Identità Milano.

Compito non facile quest’ultimo, proprio per la particolarità e unicità del format: un vero hub della ristorazione dove a cadenza settimanale si alternano chef da tutta Italia e dall’estero.

Ribaldone ha saputo mettere in piedi una brigata versatile, che di volta in volta accoglie un nuovo chef ospite.

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L’ultimo tassello di questo mosaico gastronomico nel quale testa, capacità manageriali, conoscenza, esperienza e istinto si mescolano ben calibrati, è Lino.

Oltre alla consulenza di Luigi Barberis, anche lo chef della brigata è un altro fidato collaboratore di Ribaldone, Federico Sgorbini, che ha lavorato con lui già a La Fermata e ai Due buoi. Un pavese che nella nuova carta di Lino sa interpretare bene il territorio (gelato alla cipolla rossa di Breme, uovo della Valle Staffora) ma al tempo stesso introduce nei piatti sfumature da ristorante gastronomico, che si rivelano in piatti come la bavetta di manzo con maionese di ostriche e alghe. Sul

versante dolce torniamo nel pavese grazie al pastry chef Gabriele Tangari e alla sua interpretazione della Zuppa di Voghera: una torta paradiso al caffè con crema pasticcera, panna montata e granita al caffè.

Nei calici la selezione è opera del restaurant manager Fabrizio Ciccarello: su 190 etichette 40 sono le referenze del territorio e per ogni azienda si può scegliere tra un bianco e un rosso. L’Olrepò pavese si esprime appieno scorrendo le pagine, dai rossi come il Sangue di Giuda ai bianchi, alle bollicine fino ai passiti.

Ma questo è solo l’inizio, la capacità di progettare il futuro di Ribaldone e la volontà di rivolgersi a Pavia con un’offerta diversificata, hanno messo in cantiere novità che a breve vedranno la luce.

Una differenziazione dell’offerta che renderà Lino uno e trino: un ristorante gastronomico con poco più di venti coperti, cucina a vista senza vetrate, fisicamente proiettata verso la sala.

La possibilità di un pasto più informale presso il bistrot e infine un’anima ancora più giovane che venga incontro alla Pavia universitaria, con un ulteriore spazio per la colazione e spuntini veloci durante tutto l’arco della giornata.

Un’ambiziosa articolazione e un impegno da parte della proprietà che ha anche adottato il verde antistante di Piazza del Lino, non rimane che attendere la risposta di Pavia.

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Roberto
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About me

Impiegato a tempo indeterminato, ma aspirante "flâneur", almeno nei sogni; un ozio creativo nel quale dedicarsi completamente alla buona tavola, al cucinare, alle arti visive, alla lirica e alla lettura dell'opera omnia di Balzac. Restando coi piedi per terra coltivo queste attività come passioni personali, quando posso, nel tempo libero. Scrivo di cibo perché amare qualcosa e voler comunicare questo amore credo siano una cosa sola, da gourmand aspirante gourmet, sempre pronto ad imparare cose nuove.

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