Fabio Zago By

Molise


Esiste il Molise? E’ un gioco che si è sviluppato in questi ultimi anni e francamente non ricordo perchè.

Si, esiste.

La posizione e la conformazione di questa piccola regione ne determina la gastronomia; all’interno una cucina forte e contadina, ricca di carni di maiale e di salumi, di carni ovine, di frattaglie, di erbe e ortaggi, di paste asciutte, mentre sulla costa protagonista è il pesce “povero” come le alici, le zuppe, le amatissime triglie ripiene e il baccalà, fritto e talvolta servito a pezzetti con le noci tritate.

 

Il farro di cocco

E’ probabilmente il cereale più antico, coltivato già 9000 anni fa, fonte di alimentazione degli antichi greci che ne diffusero la coltivazione in tutta la magna Grecia. In seguito costituì la base alimentari dei Romani.

Dopo l’avvento di altri cereali più redditizi come il frumento, il riso e ancora il mais, il farro ha persino rischiato la totale estinzione. Negli ultimi decenni la riscoperta di molti prodotti antichi e l’attenzione ai prodotti biologici ne ha consentito il recupero, tanto che il farro è divenuto uno dei prodotti simbolo di una nuova cultura ambientale e gastronomica.

Il farro è nuovamente coltivato in particolar modo in Toscana e nel Molise, nelle zone collinari e montuose, senza utilizzare prodotti chimici.

E’ un tipico prodotto biologico, un cereale integrale a lento assorbimento, molto di moda in questo ultimi anni, che vedono disdegnare i cereali troppo raffinati e le farine che da essi vengono ricavate.

Questioni di “dietetica”, ma anche desiderio di riscoprire antichi sapori perduti.

Si utilizza come il frumento, per preparare farine per la panificazione, la pastificazione e per realizzare dolci; spezzato in grani si impiega per completare zuppe di antica fattura, a base di ortaggi, legumi e olio extravergine.

 

Minestra di farro e ceci

Ingredienti e dosi per 4 persone

 

g 250 di farro

g 200 di ceci ammollati

g 400 di pomodori

g  80 di scalogno

alloro, prezzemolo, timo

olio extravergine d’oliva

sale, pepe

 

Procedimento

Lessare il farro per 30/40 m circa. Scolarlo e conservarlo.

Lessare i ceci con lo scalogno e due foglie di alloro per circa 2 ore.

Pulire e  tagliare a cubetti i pomodori eliminando i semi .

Frullare i ceci con una parte dell’acqua di cottura e tenerne da parte qualcuno.

Frullare qualche fogliolina di prezzemolo e le foglioline di un rametto di timo con 3 cucchiai di olio, due cubetti di ghiaccio, sale e pepe.

Mescolare il farro con la crema di ceci ben calda , i ceci interi, i pomodori.

Completare con l’olio alle erbe aromatiche.

Servire.

 

Fabio Zago
Fabio Zago
About me

Fabio Zago, docente dell’Accademia Gualtiero Marchesi, è il consuente gastronomico di unaricettalgiorno. Presta la sua consulenza gastronomica per riviste di settore ed è consulente gastronomico per numerose aziende agroalimentari. E’ autore di testi scolastici adottati in diversi Istituti Alberghieri italiani e di numerosi libri di cucina per il grande pubblico: “Rapida Mente buoni”, “La cucina wok”, “Mousse paté e terrine”, “I sapori della cucina tex mex”, “I sapori della cucina araba”, “Cucina ok a basso prezzo”, “La buona cucina vegetariana”, “Il piatto in un bicchiere”. E’ autore e curatore di una collana di cucina dietetica: “La buona cucina in gravidanza”, “La buona cucina disintossicante”, “La buona cucina senza latte”, “La buona cucina con le fibre”. Già durante gli anni di formazione all’Istituto Alberghiero ha iniziato a viaggiare per il mondo alla scoperta di realtà gastronomiche e culturali diverse dalla sua. Gli Stati Uniti, Londra e Parigi sono state le tappe fondamentali della sua crescita e gli hanno lasciato un’impronta cosmopolita, ma al contempo hanno radicato in lui la convinzione che quella mediterranea è la miglior cucina possibile. E’ stato Direttore Didattico della Scuola de La Cucina Italiana per oltre 20 anni. Ha lavorato presso prestigiose realtà nel mondo, fra cui: Hotel Excelsior, Cras Montana (CH) Centro enogastronomico Altopalato, Milano Excelsior restaurant, Beverly Hills, California (USA) Café Royal restaurant, Londra (UK) Forte Hotel Village, S.ta Mangherita di Pula La Cucina Italiana web e carta Oltre ad aiutarci in cucina e a suggerirci ricette, firma i suoi spigolosi post sul blog

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