Fabio Zago By

Marche


Nella cucina marchigiana si incrociano influssi delle vicine cucine toscane, romagnole, laziali, umbre e abruzzesi, tutte interpretate e rivisitate in secoli di elaborazioni uniche.

Come in molte regioni italiane si incrociano una importante cucina dell’entroterra e in questo caso, una impareggiabile cucina di mare. Basti pensare alle zuppe o brodetti di pesce; ne esistono molte versioni tra le quali citiamo il brodetto anconetano, che prevede 13 varietà di prodotti ittici, quello di Porto Recanati, profumato dallo zafferano, quello di Porto San Giorgio, tutelato dall’Accademia del Brodetto. La cucina di mare è ricca di ogni bontà e S. Benedetto del Tronto ne è luogo ideale per degustarla.

Secondo molti, non privi di senso dell’umorismo, la cucina marchigiana si svolge seguendo il tema del ripieno: il ripieno delle olive ascolane, quello delle seppie e dei totani, delle cozze, i ripieni utili a farcire pollame e selvaggina.

Da citare alcune specialità come il ciauscolo, il salame da spalmare, i vincisgrassi, la lasagna più ricca e grassa che mai, così chiamate in onore del principe austriaco Windisch Graetz.

Infine, ma non ultimo, il raffinato filetto alla Rossini, che il maestro compositore, ma anche noto gourmet, elaborò a Parigi, ricordando forse il tartufo di queste parti.

 

Le taccole

L’origine è incerta ma è probabile che sia orientale..

I piselli giungono dalla Mesopotamia e raggiungono l’Europa come spesso è accaduto per molti prodotti alimentari, attraverso la Grecia, diffondendosi in tutto l’impero Romano.

Per la facilità di essicazione, di conservazione e per il contenuto di nutrienti, vengono apprezzati ovunque.

Il consumo dei piselli e dei legumi freschi è molto più recente e inizia nel ‘600 francese, ai tempi di re Sole.

Le varietà di piselli mangiatutto e di taccole o piattoni, come vengono chiamati in molte regioni italiane, sono davvero numerose.

La taccola è il baccello di una pianta di piselli; quella coltivata nelle pianure ascolane sono riconosciute come PAT e, molto apprezzate per la tenerezza ed il sapore dolce, si raccolgono tra Aprile e Giugno.

Si trovano sia nella versione bianca che verde.

Lavate e private delle estremità, vengono cucinate in modo molto semplice ed in particolare modo stufate con olio, aglio, lardo o pancetta e poca acqua.

 

Taccole e pancetta

Ingredienti e dosi per 4 persone

 

800 g di taccole

100 g di pancetta affumicata

poco olio extravergine

1 spicchio d’aglio

1 peperoncino

sale

 

Procedimento

 

Spuntare le estremità delle taccole; lavarle.

Lessarle in abbondante acqua bollente poco salata; scolarle e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Scolarle nuovamente.

Tagliare a striscioline la pancetta.

Rosolare la pancetta con poco olio, aglio e peperoncino.

Unire le taccole e intiepidire.

Salare e servire.

 

 

 

 

 

Fabio Zago
Fabio Zago
About me

Fabio Zago, docente dell’Accademia Gualtiero Marchesi, è il consuente gastronomico di unaricettalgiorno. Presta la sua consulenza gastronomica per riviste di settore ed è consulente gastronomico per numerose aziende agroalimentari. E’ autore di testi scolastici adottati in diversi Istituti Alberghieri italiani e di numerosi libri di cucina per il grande pubblico: “Rapida Mente buoni”, “La cucina wok”, “Mousse paté e terrine”, “I sapori della cucina tex mex”, “I sapori della cucina araba”, “Cucina ok a basso prezzo”, “La buona cucina vegetariana”, “Il piatto in un bicchiere”. E’ autore e curatore di una collana di cucina dietetica: “La buona cucina in gravidanza”, “La buona cucina disintossicante”, “La buona cucina senza latte”, “La buona cucina con le fibre”. Già durante gli anni di formazione all’Istituto Alberghiero ha iniziato a viaggiare per il mondo alla scoperta di realtà gastronomiche e culturali diverse dalla sua. Gli Stati Uniti, Londra e Parigi sono state le tappe fondamentali della sua crescita e gli hanno lasciato un’impronta cosmopolita, ma al contempo hanno radicato in lui la convinzione che quella mediterranea è la miglior cucina possibile. E’ stato Direttore Didattico della Scuola de La Cucina Italiana per oltre 20 anni. Ha lavorato presso prestigiose realtà nel mondo, fra cui: Hotel Excelsior, Cras Montana (CH) Centro enogastronomico Altopalato, Milano Excelsior restaurant, Beverly Hills, California (USA) Café Royal restaurant, Londra (UK) Forte Hotel Village, S.ta Mangherita di Pula La Cucina Italiana web e carta Oltre ad aiutarci in cucina e a suggerirci ricette, firma i suoi spigolosi post sul blog

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