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Condividere: nella Nuvola di Lavazza Federico Zanasi diverte e ingolosisce in stile Adrià


Condividere è divertimento nel mettere in comune un piatto al centro del tavolo, è anche un bell’esercizio di equilibrio, bon ton e rispetto reciprocoFullSizeRender-09-07-18-15-28. Condividere è un’ambiente curato ma informale, esattamente come il servizio pronto a rispondere a qualunque curiosità. I rimandi ad Adrià non si contano, dall’oliva sferificata al gelato al Parmigiano, all’airbaguette con coppa iberica joselito. In un certo senso quasi spiazzanti come riferimenti: da una parte li provi per la prima volta in un locale che è una diretta emanazione di Adrià, dall’altra molte idee sembrano un déjà-vu, in quanto ispirazione per molti, dopo Adrià.
Tutto è buono, alcune cose buonissime, almeno una dozzina i passaggi: se ne contano uno o due al massimo che passano inosservati, per il resto è un basso continuo di mugugni di piacere.
Ci sono cose che sembrano ciò che non sono, come il tomino piemontese che si rivela una golosa e cremosa cheese cake, o le gaufres, i goffrIMG_3360-09-07-18-15-28i, fatti con i ceci, sottilissimi e croccanti, profumati e saporiti. Una tecnica duttile quella appresa in Spagna dallo chef Federico Zanasi. Il cuoco italiano che guida Condividere non solo ha imparato a padroneggiarla, questa tecnica, ma è anche riuscito a plasmarla secondo un estro personale che omaggia Torino e l’Italia.
Compare quindi al tavolo un tramezzino col quale fa un tributo allo storico Mulassano di Torino ma all’interno inserisce il granchio e una maionese leggermente piccante, una semplice variazione, fuori invece spiazza con quella meringa col lievito che in tutto sembra un pane da tramezzino ma non lo è, grazie al bagaglio di conoscenze di Adrià. In un tramezzino Mole e Cala Montjoi si gemellano.
E per non tradire le proprie origini, Zanasi dal cilindro fa spuntare anche una tigella ripiena di straordinaria golosità pari solo alla leggerezza. Seguono tante altre tappe: un Carnaroli non mantecato, un arroz, con anguilla e brodo d’anatra servito su una sorta di teglia comune, da prendere a cucchiaiate, senza sgomitare con gli altri commensali possibilmente. La pluma iberica e garum, quest’ultimo servito anche a parte in un piccolo boccettino, gocce di sapore concenIMG_3402-09-07-18-15-28trato da centellinare. Qualcuno pensa che la zona dolce del pasto sia a parte? Pasticceri quasi separati dal resto della brigata in cucina, camerieri che vengono a ripulire il tavolo togliendo il cestino del pane, e altre ritualità simili.
Qui si va oltre e in maniera più decisa: per il dessert c’è una sala a parte nella quale accomodarsi per tutta una serie di coccole dolci. La nuvola di zucchero filato corsparso di caffè, oltre a far tornare bambini, ricorda che siamo in casa Lavazza. La Tropezienne con caramello salato sale maldon scorza di limone e crema è davvero ottima. Per finire come si è iniziato, con la sferificazione di oliva, arriva un’altra sferificazione, stavolta di limoncello. Caffè? Come dire di no proprio qui? e conto grazie.

 

Roberto
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About me

Impiegato a tempo indeterminato, ma aspirante "flâneur", almeno nei sogni; un ozio creativo nel quale dedicarsi completamente alla buona tavola, al cucinare, alle arti visive, alla lirica e alla lettura dell'opera omnia di Balzac. Restando coi piedi per terra coltivo queste attività come passioni personali, quando posso, nel tempo libero. Scrivo di cibo perché amare qualcosa e voler comunicare questo amore credo siano una cosa sola, da gourmand aspirante gourmet, sempre pronto ad imparare cose nuove.

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