Paté

Eccoci pronti per realizzare finalmente il principe degli antipasti tradizionali delle feste: il paté.

Puoi scegliere quello che abbiamo selezionato per te, ma è possibile realizzare allo stesso modo il paté utilizzando altre carni, per esempio il fagiano o l’anatra, impiegando comunque almeno un terzo di carne di vitello con due terzi della carne preferita.

Una volta completato, il paté può essere arricchito, per esempio con un trito di pistacchi o una dadolata di tartufo nero o altri ingredienti a piacere che possono “caratterizzare” la ricetta.
Se hai a disposizione del buon brodo di carne caldo sciogli poca colla di pesce (circa 15 g per litro); raffreddalo e quindi trita la gelatina che hai ricavato, da servire con il paté e, ovviamente, del buon pane tostato e burro fresco. In alternativa, il paté si adagia e si pressa sul fondo di appositi ed eleganti contenitori di ceramica o porcellana; si ricopre di gelatina di brodo ancora liquida seppure fresca; in questo modo il paté si conserva perfettamente in frigorifero fino al giorno di Natale e oltre, senza che si verifichino antipatiche ossidazioni.

La ricetta:
Paté di vitello
Ingredienti per 8 persone:
fegato di vitello g 300 – burro g 150 – lardo g 80 – cipolla g 70 – salvia – aglio – Cognac – olio d’oliva – sale – pepe

Preparazione:
Mettete a marinare per 8 ore nel Cognac, g 300 di fegato di vitello. Preparate una dadolata con g 80 di lardo, g 70 di cipolla; ponete a stufare il tutto in un filo d’olio insieme con uno spicchio d’aglio e un ciuffetto di salvia. Unite quindi il fegato marinato, tagliato a tocchetti, fiammeggiate con uno spruzzo di Cognac, salate e pepate. Togliete la salvia e passate tutto il resto al mixer, quindi al setaccio per ottenere un passato finissimo. Aggiungetevi g 150 di burro, poi montate il paté lavorandolo con una frusta. Si conserva coperto, in frigo, per 10 giorni.

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