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Insalata tiepida di scampi e cannellini


Gli scampi sono i crostacei più nobili dopo astici e aragoste. Si differenziano da gamberi e gamberoni per le grosse chele ai lati della testa e per il loro colore biancastro, tendente al giallo o al rosa. Ma le regole per sceglierli, al momento dell’acquisto, sono le stesse degli altri abitanti del mare dotati di corazza (si chiama “carapace”). Innanzitutto l’odore: non devono sapere di ammoniaca. Il colore deve essere uniforme e lucido, l’occhio turgido e nero profondo. L’attaccatura tra testa e corpo deve essere salda. Se cede, è sinonimo di poca freschezza, così come il carapace che si stacca facilmente dalla polpa. La differenza tra scampi e scamponi è nella lunghezza: i primi non raggiungono i 20 cm, i secondi li superano. Purtroppo, la parte commestibile è solo quella della polpa racchiusa nella coda, che però ripaga con la consistenza soda e il sapore delicato. La pesca degli scampi avviene soprattutto in primavera e in estate.

Ingredienti e dosi per 4 persone:

24 scampi

150 g di cannellini secchi

2 pomodori maturi

2 mazzetti di ruchetta

1 spicchio d’aglio

4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

sale

pepe

Procedimento:

Mettere a bagno per una notte i fagioli, sgocciolarli e lessarli a fuoco basso per circa un’ora e mezza; salare.

Lavare e tagliare a cubetti i pomodori; lavare e asciugare la ruchetta; sgusciare e pulire gli scampi; lavarli, asciugarli e lessarli per 2 minuti; sgocciolarli e tenerli al caldo.

Sgocciolare i fagioli ed aromatizzarli con lo spicchio d’aglio schiacciato; eliminare l’aglio.

Disporre la ruchetta in un piatto da portata, disporvi sopra i fagioli caldi, gli scampi e i dadini di pomodoro; condire con l’olio, il succo di limone, sale e pepe.

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