Il filetto è solo un esempio di cottura alla griglia.
Attività considerata “barbara”, molto maschile; da estate, aria aperta, picnic.
Certo non è una cucina raffinata, ma rimane molto apprezzata, in particolare nel mondo anglosassone e in campagna, ovunque.
La qualità della carne, ovviamente, è determinante.
La griglia deve essere pulitissima. Il fuoco non deve mai neppure lambire il cibo.
A mio parere, la carne deve essere condita dopo la cottura.
La difficoltà rimane quella di decidere il calore e quindi la distanza giusta tra il cibo e la fonte di calore, preferibilmente carbone e legna ben stagionata e profumata ed il tempo di cottura.
Dici poco!
La carne è cotta quando è ben dorata, croccante, profumata nelle sue parti esterne e giustamente cotta dentro, al centro, o, come diciamo noi cuochi, “al cuore”.
Se la carne presenta dei pericoli per la salute, ed è il caso della carne di maiale e di pollame, allora sarà ben cotta sia fuori che dentro; la vogliamo sottile, in modo che il calore arrivi facilmente al centro, il calore sarà mediamente moderato in modo che, mentre si rosola per bene all’esterno, cuoce perfettamente al centro..
Nel nostro caso il filetto di manzo, tenero e succulento, lo preferiamo al sangue; sarà ben rosolato, croccante e profumato all’esterno, ma il calore raggiungerà soltanto parzialmente il suo centro, lasciandolo quasi crudo.
La carne è ben cotta quando al centro il calore è vicino ai 70°C.
La carne è molto al sangue quando il calore al centro non supera i 45°C.
Troppo noioso, troppo tecnico, abbastanza chiaro?

Per una persona servono:
Un filetto di manzo, tenero e di qualità, del peso di 150 g circa e dello spessore di 3 cm.
E poi, a piacere, sale profumato, pepe nero da macinare al momento, olio extravergine d’oliva italiano, rosmarino o timo freschi.

E servono:
una griglia
una paletta piatta ( la carne non si gira e buca con il forchettone!
Un piatto e un posto caldo

Procedimento:
Adagiare il filetto sulla griglia calda e cuocerlo per due minuti; ruotarlo di qualche grado, non girarlo, ruotarlo, per causare i bellissimi segni romboidali della griglia sulla carne. Cuocer ancora per un minuto e mezzo circa.
Capovolgere il filetto e cuocerlo allo stesso modo sull’altro lato.
Lasciar riposare il filetto, per 5 minuti, in un luogo caldo. Non trascurate questo passaggio: se lo servite subito il vostro ospite o voi stessi, al primo affondo di coltello, troverete nel piatto tanto sangue. Non è una cosa bella, né buona.
A questo punto condire a piacere!