L’arrosto è il piatto di carne per antonomasia: ma bisogna saperlo fare.
E’ il piatto di carne ideale per servire molti ospiti.
Scegliamo quello di vitellone, che può mettere tutti d’accordo, ma assicuriamo che la tecnica non cambia, anche se si trattasse di pollo, roast beef, agnello e così via.
Quello che cambia, ovviamente, sono i tempi e le temperature di cottura.
Come deve essere un arrosto?
Profumato, dorato e croccante all’esterno; giustamente cotto al suo centro. Ciò vuol dire che al centro il calore ha determinato la giusta temperatura, che dipende dal tipo di carne; alcune carni, problematiche per la salute umana devono essere, in linea di principio, ben cotte, come ad esempio le carni di maiale e il pollame a carne bianca.
Altre possono essere poco cotte; succede spesso con carni di bovino, tenere e di indubbia qualità. Dalla schiena e dalla coscia dell’animale si ricavano i tagli più adatti. Tutti conosciamo il roast beef, la lombata, il filetto, il controfiletto che sono tutti tagli ricavati dalla schiena nella sua porzione posteriore. Molti conoscono lo scamone, la fesa, la noce, il girello, che sono muscoli ricavati dalla coscia ecc. ecc.
La parte esterna di ogni arrosto è molto calda, mentre al centro, presenta temperature di cottura ideali variabili tra + 45°C, cioè al sangue e intorno ai +70°C, cioè ben cotte.
La carne di buona qualità è difficile da riconoscere; come per molti altri prodotti è determinante la scelta del fornitore. Sceglietene uno bravo e fatevi consigliare.
La frollatura della carne, ad esempio, cioè il tempo di riposo in celle molto fredde e correttamente umide di grandi tagli come mezzene o quarti, in genere alcune settimane, è determinante per la tenerezza, ma è un dato non facilmente rilevabile. Paradossalmente, alcune volte, certe carni apparentemente brutte di aspetto sono quelle più frollate, magari un poco ossidate. Un colore grigio, verdastro e una buona quantità di di grasso bianco ben infiltrato nel muscolo sono segnali positivi, anche se non sembrerebbe.
Il profumo della carne è molto, molto importante! Odore di fresco, di pulito, di carne.
Diffidate degli arrotolati…. E non ascoltate con troppa attenzione i consigli e le ricette del macellaio. Lo chef sono io!

LOMBATA DI VITELLO ARROSTO ALLA SENAPE

Ingredienti e dosi per 8 persone:
Kg 2 di lombata di vitello
Un cucchiaio di olio d’oliva
Una cipolla, una costa di sedano, una carota a grossi pezzi
Rosmarino, salvia, timo
Un bicchiere di vino bianco
Due mestoli di brodo
Un cucchiaino da tè di maizena
Un cucchiaio di senape
Poco burro freddo
Sale

Procedimento:
Disossare l’arrosto e legarlo.
Adagiare la lombata sull’osso appena staccato (la carne non tocca la teglia e neppure i grassi che si producono durante la cottura; è sospesa come un vero spiedo, che è l’arrosto per eccellenza!)
Porre in forno a 140 °C, senza ventola. Cuocere per circa un’ora.
Durante la cottura, dopo 20 minuti bagnare il fondo della teglia con mezzo bicchiere di vino. L’umidità profumata che si produce rende la carne più buona e meno secca.
Dopo altri 20 minuti girare l’arrosto e unire le verdure tagliate a pezzi.
Raccogliere il liquido che si è formato e bagnare la carne. Si dice glassare!
Dopo 20 minuti bagnare con mezzo mestolo di brodo.
A questo aumentare la temperatura del forno a 200°C, per rosolare perfettamente la parte esterna; unire le erbe aromatiche, che devono cuocer solo 10 minuti, altrimenti bruciano e diventano amare.
Verificare il grado di cottura interna, che deve essere di circa 63 °C.
Certo bisogna possedere la sonda-termometro!
Lasciar riposare l’arrosto in un luogo caldo, a circa 70° C, per almeno 20 minuti (durante il riposo la carne distribuisce su tutta la massa muscolare i liquidi che il calore non ha fatto evaporare, ma ha spinto verso il centro: Quando si taglia l’arrosto sul tagliere non fuoriesce che qualche goccia di liquido!); nel frattempo preparare il sugo d’arrosto. Sapete, quel sughetto marroncino, lucido e profumato che accompagna di solito gli arrosti?
Eliminare l’eventuale grasso di cottura presente nella teglia, scolandolo via e spolverare con la maizena ( ma non ditelo perché i grandi chef odiano chi addensa le salse con un cucchiaino di maizena!).
Far prendere colore per qualche istante e bagnare o, per meglio dire, deglassare con il vino bianco rimasto, facendo evaporare quasi completamente.
Bagnare con il brodo rimasto e far bollire per 4 minuti. Unire la senape.
Filtrare.
Completare a piacere il sugo d’arrosto bollente con un cucchiaio di burro freddo.
Affettare la lombata e salare leggermente le singole fette.
Servire con il sugo d’arrosto alla senape.