Io, semplicemente, lo adoro.
È l’antipasto estivo per eccellenza e lo ricordo da quando me lo preparava il ‘salumiere’ di famiglia, il mitico Mainini. Quello da cui andavo a prendere il panino con il prosciutto cotto per merenda. Lo stesso che ogni sabato dopo la scuola mi dava il pacchettino da portare a casa, che svelava all’apertura il suo contenuto sempre identico, sempre ugualmente succulento, godurioso, confortante.
Innumerevoli le prove domestiche pe replicarlo, ma nessuna ricetta è mai stata all’altezza del ricordo, prima di questa di Fabio Zago.

PS comprate tanto pane. La scarpetta è parte del godimento.

TONNATO CLASSICO

Ingredienti e dosi per 8 persone:
1 magatello di vitello
1 piccola cipolla affettata
100 ml di olio d’oliva
150 g di tonno sgocciolato
1 bicchiere di vino bianco
4 filetti d’acciuga
10 g di capperi
4 uova sode
Mezzo litro di brodo di carne
Un bicchiere di latte
Sale, pepe

Procedimento:
Salare e pepare il magatello. Rosolare la carne con poco olio per un paio di minuti.
Unire la cipolla affettata, il tonno e l’acciuga.
Bagnare con il vino e far evaporare; coprire con il brodo e cuocere a fuoco dolce, con coperchio, girando la carne un paio di volte, per circa 45 minuti. Raffreddare la carne.
Frullare il fondo di cottura con l’olio rimasto, le uova sode e i capperi.
Se necessario, per ammorbidire la salsa, unire poco latte freddo, sino a ottenere una salsa piuttosto cremosa e densa.
Affettare la carne fredda e condirla con la salsa.
Servire.