La chiave della sua filosofia è la semplicità. Il “Rivisitare la cucina tradizionale mediterranea e lombarda con un tocco di modernità ed essenzialità”: Emanuele Mazzella, da poco alla guida della cucina di Villa Porro Pirelli, elegante albergo nei pressi di Varese, racconta i suoi piatti, all’inizio di una nuova avventura. La villa settecentesca, immersa in un parco secolare, lo ha accolto dopo un percorso che lo ha portato da Ischia in varie località italiane, in Toscana, a Bergamo, in Trentino e soprattutto a Norcia.

Da Ischia a Varese: una lunga distanza. Quanto influisce il luogo in cui si trova sulla sua cucina?

«In effetti è un po’ lunga…
Il territorio è molto importante per me! Per fortuna siamo in un territorio, inteso come Italia, dove le tradizioni e la cultura enogastronomica cambiano di regione in regione, o addirittura in alcuni casi, di comune in comune. Tutto questo, nella sua semplicità, influisce molto sui miei menu».

Il pesce di lago, i formaggi delle valli, il riso… quali tra gli elementi offerti dal territorio del Varesotto ha accolto nei suoi piatti? E quali ha portato dalle sue esperienze precedenti?

«Una priorità a cui mi sto dedicando, soprattutto in questa fase iniziale, è la ricerca della materia prima, ricerca che va, ovviamente, anche oltre il territorio del Varesotto.
Nel menù del Bistrò Porro Pirelli si possono già trovare ingredienti che parlano di questo territorio come i formaggi, i pesci di lago, il riso, qualche salume.
Altri ingredienti arrivano da piccoli artigiani di tutta Italia, come ad esempio, l’olio, il tartufo nero, i salumi, il maiale, la pasta.
Tutte eccellenze di piccoli produttori, di artigiani con i quali ho la fortuna di collaborare».

Quale ricetta in questo momento la rispecchia maggiormente? E quale piatto consiglierebbe a un suo ospite che vuole conoscere la sua cucina?

«Forse tutte! Al Bistrò Porro Pirelli, ogni ricetta in menù mette al centro l’ingrediente, la qualità, ma soprattutto la semplicità. Ecco forse la mia ricetta è la semplicità. In ogni piatto, come adesso al Bistrò e più avanti al Gourmet, ci sono 3 ingredienti interpretati ed esaltati nella loro essenza, giochiamo con gusti, consistenze, acidità e colori.
Consiglierei uno Spaghettone di Gragnano, burro e Alici di Cetara».