Carne rossa: ristabiliamo la verità

In questi giorni si è parlato troppo e male di un tema davvero delicato: la carne rossa fa bene o fa male? Alla fine del mese di Ottobre lo IARC (International Agency for Research on Cancer) ha reso noto al grande pubblico uno studio che mostra la correlazione tra il consumo di carne rossa e l’aumento del rischio di cancro. La notizia si è diffusa alla velocità della luce (o meglio alla velocità di un tweet) attraverso i media e soprattutto attraverso i social (con l’#carnerossa), raggiungendo gli utenti in modo semplicistico e inesatto: la carne rossa è cancerogena. Niente di più sbagliato e allarmistico!

Per fare chiarezza su questo tema, nella giornata di venerdì 27 Novembre, è stato organizzato presso l’Istituto di Ricerche Farmacologiche Mario Negri di Milano, un workshop sulla carne e proteine animali, per capire e approfondire insieme a un team di esperti del settore (medici, nutrizionisti, ricercatori) i pro e i contro del consumo di carne rossa e lavorata, il futuro delle proteine animali e l’importanza di comunicare in maniera chiara, precisa e corretta quando si trattano temi così delicati come quello dell’alimentazione.

Lo studio dello IARC si basa sulla scoperta che un consumo eccessivo e frequente di carne rossa e lavorata provoca l’aumento della presenza, nel nostro organismo, di nitroso composti (gruppo –NO) che potrebbero essere implicati nello sviluppo di diverse forme di tumore, principalmente a livello dello stomaco, dell’esofago e del colon. Di fatto, un soggetto che non mangia carne, ha un rischio del 4%, di riscontrare un tumore mentre un soggetto che consuma carne ha un rischio del 5,6%. Inoltre, si è scoperto che la vitamina C ha un effetto protettivo nei confronti della carcinogenesi, con conseguente riduzione della formazione di N-nitroso composti nell’organismo.

L’uomo è un’enorme macchina chimica che per funzionare necessita di tutti i macronutrienti: carboidrati, lipidi e proteine. Quest’ultime sono tra i nutrienti essenziali e servono come “mattoni” per costruire il corpo a livello cellulare (dal greco proteos, “di primaria importanza”). Il contenuto proteico è variabile da alimento ad alimento: quelli di origine animale contengono proteine “ad alto valore biologico” (cioè contengono tutti gli aminoacidi essenziali), mentre quelli di origine vegetale presentano proteine con basso profilo amminoacidico (cioè carenti di uno o più aminoacidi essenziali). Per questo motivo un’alimentazione corretta ed equilibrata non può escludere le proteine di origine animale. Anche l’alimentazione del bambino, soprattutto nei primi due anni di vita, deve comprendere carne rossa e bianca, perché rappresentano una fonte di proteine e vitamine indispensabili, fondamentali per la sua crescita.

I PRO e i CONTRO della carne rossa

I PRO: contiene ferro, vitamina B12 e proteine
I CONTRO: la quantità, la frequenza di consumo, la tipologia di cottura e il modo in cui è stata processata a livello industriale.

Qual è il consumo migliore?

Una corretta alimentazione deve comprendere tutti gli alimenti, “di tutto ma non tutto”. È buona regola prestare attenzione a ciò che mettiamo nel piatto: la qualità, la quantità, la provenienza e il modo in cui è cucinato. Tutto mangiato in quantità eccessive è dannoso per il nostro organismo (anche frutta e verdura); la moderazione è ciò che ci deve guidare nell’alimentazione personale. Come scriveva Orazio nel I secolo a.c. “Est modus in rebus”, ovvero c’è una misura in tutte le cose.

Riassumendo: non occorre privarsi del piacere di una bella bistecca o di una fetta di prosciutto ma occorre prestare attenzione alle quantità, alla qualità e alla frequenza con cui le carni rossa e lavorata si introducono nella nostra dieta.