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Carlo Cracco, il bistrot: riso allo zafferano nel salotto di Milano


L’attesa media annunciata è di venti minuti, e questo te lo puoi anche aspettare in un insolito lunedì di ponte. Sono le 12:45 e il bistrot di Carlo Cracco in Galleria ha tutti i tavoli occupati, nonostante il recente dehors e i coperti raddoppiati; si percepisce quella frenesia da locale che gira a pieno ritmo ma mantiene i nervi saldi. Fuori discreto capannello: chi lascia il proprio nome nella lista d’attesa e chi si avvicina semplicemente per curiosare. La Galleria illuminata dal sole brulica di turisti, seduti nel dehors si ha una protettiva barriera verde, sufficientemente alta da impedire la vista, il brusio però arriva tutto, anche amplificato, se possibile, dallo spazio chiuso della Galleria. Se alzo lo sguardo però me la godo tutta, radiosa e tirata a lucido, seduto nel “salotto” di Milano.

Oltre l’attesa, che non mi scoraggia, all’ingresso l’annuncio che ricorre è “signori vi avvisiamo che la pizza è terminata!”. Houston, questa faccenda della pizza ci è sfuggita di mano. Innesco subito l’indagine socio-gastronomica: i primi due tavoli all’orizzonte la stanno consumando, la consumata (mediaticamente) pizza di Cracco, che pizza! Avevo letto che l’impasto era missing già a pranzo, ma che la cosa divenisse anche annuncio preventivo, beh, è indicativo, o è addirittura patologico? Questioni di bolle social e mediatiche che meriterebbero ulteriori riflessioni, ma non ora, non qui, pensiamo a soddisfare l’appetito. La tifoseria al desk si divide in due gruppi: un primo gruppo desiste sentendo che il posto c’è ma la pizza è sold out, un secondo gruppo sostiene che non è lì per la pizza. Ho voglia di assaggiarla prima o poi, e i morsi degli astanti rivelano un bell’impasto brunito e alveolato, ma faccio parte del secondo gruppo.

Si inizia con la selezione di capesante, cozze e cannolicchi gratinati. Una bella gratinatura e buone le consistenze. Le capesante accolgono una concassé di pomodori “al laser”, perfetta. Menzione speciale per le cozze, mitili e gratinatura al prezzemolo ottimi. Il resto forse avrebbe potuto essere un po’ più spinto al palato, dettagli. Il tutto servito su un’alzatina a tre piani, esteticamente bellissima ma che fatica a farsi strada in un micro tavolo che fa molto bistrot parigino, dove mangi anche bene ma in spazi risicati. Il cameriere ha un bel lavorare per sistemarne due di alzatine così al nostro tavolo: un gioco di incastri tra piatti, posate, calici per il vino e bicchieri per l’acqua ma ci riesce, non senza il nostro aiuto nel fargli spazio, bravo comunque. Si continua con un riso allo zafferano “al salto”. Abbastanza spesso, croccante fuori, morbido dentro, lo zafferano arriva subito al palato. La salsa a base di carne è ottima ed eleva al cubo sapidità del piatto e salivazione del cliente, ottima anche la parte vegetale (taccole, fagiolini) adagiata sopra.

Gran finale lussurioso: monoporzione con pan di Spagna agli agrumi, yuzu e Campari, all’esterno impreziosita da argento e da una spirale di cioccolato, bella e buona. Cracco Bistrot, anche sotto stress un pranzo che rilassa.

Roberto
Roberto
About me

Impiegato a tempo indeterminato, ma aspirante "flâneur", almeno nei sogni; un ozio creativo nel quale dedicarsi completamente alla buona tavola, al cucinare, alle arti visive, alla lirica e alla lettura dell'opera omnia di Balzac. Restando coi piedi per terra coltivo queste attività come passioni personali, quando posso, nel tempo libero. Scrivo di cibo perché amare qualcosa e voler comunicare questo amore credo siano una cosa sola, da gourmand aspirante gourmet, sempre pronto ad imparare cose nuove.

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