Gli Assaggi di questa settimana: l’intervista a un pasticcere, Mauro Morandin, spunto per ampie riflessioni; riapre il Jules Verne sulla Tour Eiffel; la famiglia Cerea raggiunge un nuovo traguardo e scala la Torre Allianz a Milano City Life; Crippa e la sparizione della carta canonica al ristorante; consigli e avvertenze prima di iniziare a scrivere di vino, tutti validi tranne uno. Buona lettura!

1 ) Un’intervista a un pasticcere, Mauro Morandin, diventa spunto di riflessione sull’evoluzione nel tempo della tecnologia in pasticceria. Quantità e qualità, valore del tempo ed elogio della lentezza quando vuol dire cura e dimensione umana, artigianale, unita però a una mentalità industriale. Le macchine al servizio dell’esperienza dell’uomo, che non delega tutto alla tecnologia.

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2 ) Spazzate via le polemiche, il Jules Verne riapre a Parigi. Nuova sala e nuovo chef, Frédéric Anton, che all’attivo ha già un ristorante tre stelle Michelin.

La vista su Parigi tutta da gustare dalle vetrate al secondo piano della Tour Eiffel, la cucina di Anton da gustare 7 giorni su 7 grazie a una brigata di 60 elementi, oppure, almeno virtualmente, in questo articolo di Gilles Pudlowski.

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3 ) Fare impresa con la ristorazione conciliando alta qualità e numeri importanti? Si può, basta saper diversificare. La famiglia Cerea l’ha capito da tempo e al tre stelle a Brusaporto affianca attività parallele. L’ultima? La conquista del comparto food&beverage all’interno della Torre Allianz di City Life Milano, non male davvero.

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4 ) Enrico Crippa opera una nuova svolta al Piazza Duomo: via la carta e si pasteggia solo seguendo un percorso predefinito, quello dei menu degustazione, che sono più di uno e consentono comunque di poter operare una scelta, sebbene meno modulabile della carta. Lo chef ha scritto anche una lettera per spiegare le motivazioni della scelta.

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5 ) Quanto può essere difficile scrivere di vino? A quali e quante critiche ci si espone? Almeno nove, elencate in questo articolo, tutto sommato legittime e delle quali si può tenere conto prima di impugnare la penna. Ce n’è una decima però che proprio non va giù all’autore.

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