Gli Assaggi di questa settimana: i Cerea decidono di eliminare, o quasi, dalla carta uno dei loro cavalli di battaglia, per eccesso di successo; Bocuse d’or 2019, i motivi per i quali l’Italia non vince; la scena gastronomica dark milanese secondo Visintin; tolta la sregolatezza di molti, è rimasto il genio di pochi, la scomparsa del cuoco “rockstar”; chiude La Siriola una brutta notizia ma al tempo stesso una bella storia da raccontare. Buona lettura!

1 ) Accade che un piatto venga fortemente associato a un cuoco, il plat signature.

Un piatto che può divenire la prigione creativa dorata dell’autore ai fornelli. In ambito letterario Agatha Christie avrebbe voluto eliminare volentieri Poirot, i fratelli Cerea hanno soppresso, o limitato l’offerta, della loro famoso costoletta. Troppe le richieste dei clienti, costante la loro volontà di garantire un piatto sempre eccellente partendo dai tagli di carne che per essere eccellenti non possono che essere in limited edition.

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2 ) In 34 anni di vita e in 17 edizioni al massimo c’è stato solo un quarto posto per l’Italia. Parliamo del Bocuse d’or e del perché sia sempre stata un’occasione mancata per l’Italia. Al tempo stesso scorriamo l’elenco degli ingredienti della ricetta del successo dei Paesi del nord Europa, da appuntare per le prossime edizioni. Anche se forse sarebbe meglio stilarne una propria di lista, senza rinunciare a una strada tutta nostra, italiana, che può essere diversa o addirittura migliore, anche se ancora non vincente.

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3 ) Visintin, tra il serio e il faceto, dipinge una scena gastronomica milanese dark; un quadro semantico a tinte fosche, dove le insegne dei locali, vuoi per moda, coincidenza o misteriose attrattive linguistiche, sembrano tutte convergere su una parola sola, non sempre la stessa ma spesso da film horror.

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4 ) È finita l’era dei cuochi rockstar? Artisti maledetti dei fornelli, le cui vite sono state sublimate da racconti e libri manifesto di uno stile tutto genio e sregolatezza. Forse sì, sono combiati i tempi, tolta la sregolatezza di molti rimane il genio di pochi. Gli eccessi poi forse sono rimasti comunque ma confinati alla sfera del privato, non più genere letterario appetibile, non più presenti nel decalogo del cuoco di successo, e forse è giusto così.

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5 ) Dopo 30 anni di attività Stefan Wieser chiude La Siriola. Da una parte lo chef che ha portato le due stelle al ristoratore, Matteo Metullio, che lascia, per poter seguire meglio un bimbo piccolo e la propria famiglia; dall’altra il patron del locale, Wieser, che decide di non sostituire una brigata vincente e ne approfitta per chiudere, giunto in alto con i riconoscimenti. Rapporti che finiscono ma senza rancori, insegne che chiudono ma senza rimpianti e con la soddisfazione del lavoro svolto guardandosi indietro. Sarebbe una brutta notizia, ma con queste motivazioni e modalità di svolgimento, diventa quasi una bella vicenda.

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