Ingredienti e dosi per 6 persone:
1 trancio di pesce spada g 450
3 pomodori ramati g 450
una pagnotta di grano duro g 250
cicorino g 100
36 paccheri
basilico
maggiorana
rosmarino
aglio
prezzemolo
peperoncino
olio extravergine
sale
pepe

Preparazione:
Lessate i paccheri in abbondante acqua salata, scolateli, allargateli su un vassoio per farli raffreddare e conditeli con un filo d’olio.
Tagliate la pagnotta a fette e togliete loro la crosta.
Riducete quindi le fette a cubetti e rosolatele in padella per 2′ a fuoco vivo con 5 cucchiai d’olio, un rametto di maggiorana e uno di rosmarino.
Tostate i cubetti di pane in forno a 190 °C per 6′ e, infine, frullateli. Sbollentate e pelate i pomodori.
Soffriggete in 3 cucchiai di olio uno spicchio di aglio, un ciuffo di prezzemolo tritato e un pezzetto di peperoncino per 2′, quindi appassitevi per 30 secondi il cicorino, mondato e spezzettato.
In una padella antiaderente calda arrostite il pesce spada per 2′ per parte; salate e pepate.
Private lo spada della pelle, tagliatelo a trancetti, tritateli a coltello, poi mescolateli in una ciotola con il cicorino, il pane tritato, 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale e pepe.
Passate i pomodori al passaverdure, prima con il disco grosso e poi con quello più fine, condite la passata con olio, pepe, basilico e maggiorana tritati e salate all’ultimo momento per evitare che la salsa rilasci dell’acqua.
Con il composto allo spada riempite i paccheri. Distribuite in ogni piatto uno strato di passata di pomodoro, sopra accomodatevi i paccheri farciti (calcolatene 6 a commensale) e serviteli con un filino di olio e una spolverata di pepe macinato di fresco.