Fabio Zago By

La cucina degli avanzi


In cucina non si butta via niente!
E quindi, ecco qualche ricetta appetitosa per recuperare ciò che è avanzato e che merita di avere una nuova gustosissima vita. Per far diventare il non-spreco una filosofia di vita, anche ai fornelli.

Con gli avanzi di PANE

Pane, burro e alici
Ammolla 100 g di mollica di pane con 500 ml di brodo e 100 di latte; frulla al mixer e condisci con poco sale e pepe: Taglia a briciole piccole la crosta e rosola in padella con un filo d’olio e d’aglio per pochi secondi.
Sgocciola 12 filetti di alici sott’olio del Cantrabico.
Pulisci a vivo un piccolo limone biologico e riduci la polpa a cubetti
Rosola 40 g di burro a fuoco vivace sino a renderlo di color appena ambrato.
Versa la crema di pane tiepida in 4 piatti fondi; tre filetti di alice adagiati a triangolo; al centro il burro caldo e intorno briciole di pane e cubetti di limone.

Piccoli canederli
Ammolla nel latte tiepido 100 g di pane (meglio la mollica) per 20 minuti. Unisci un uovo intero, 20 g di grana, erba cipollina e/o prezzemolo o poco timo ecc. , sale, pepe e noce moscata.
Trita e rosola 40 g di speck o pancetta o salsiccia fresca o salame fresco e unisci all’impasto. mescola con energia e se necessario aggiungi un cucchiaio di pangrattato.
Forma tante piccole palline di 8 g ; appiattiscile leggermente.
Rosola uno spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino, e un noente di peperoncino; unisci 200 g di fagioli cotti e un mestolo di acqua. Cuoci per 5 minuti e quindi elimina l’aglio e il rosmarino e frulla a crema liscia.
Al momento di andare a tavola rosola in padella ampia i mini canederli per 5 minuti, a fuoco medio, con poco olio e a pochi secondi dal termine della rosolatura unisci 10 g di burro.
Versa la crema di borlotti sul fondo di 4 piatti e adagia i canederli.

Con gli avanzi di VERDURE

Crema di verdura
Frulla 200 g di verdura cotta ( broccoli, piselli, asparagi, carote, zucca ecc , con circa 300 ml di acqua o brodo , 20 g di burro o olio extravergine, poco sale e pepe.
Porta a bollore.
Completa con; fettine di formaggio cremoso o scaglie di formaggio stagionato, bacon rosolato in padella, un gambero appena cotto in padella per due minuti con un filo d’olio e poco sale, gocce di yogurt greco e uova di salmone, pane tostato e uovo strapazzato

Quiche di verdure di stagione e parmigiano
Fodera una tortiera da 20/24 cm ben imburrata con circa 200 g di pasta briseé stesa ben sottile
Farcisci con 200 g di verdura conta e ben asciutta, spolvera con abbondante parmigiano.
Copri con un battuto di 2 uova, 200 ml di latte, sale, pepe e noce moscata.
Cuoci in forno a 180°C per 40 minuti. Servila tiepida.

Con gli avanzi di CARNE

Ravioli di carne alle erbe
Ammolla 20 g di mollica di pane con poco latte.
Trita 100 g di arrosto freddo con 50 g di mortadella; unisci un uovo e 40 g di grana, un niente di buccia di limone, pochissimo sale, pepe e noce moscata; completa con il pane.
Stendi sottilmente la pasta all’uovo *.
Tagliane tanti dischetti o quadrati di 5 cm di diametro; poni quasi al centro una piccola pallina oblunga di ripieno. Chiudi a metà a mezzaluna.
Scalda 30 g di burro con qualche 4 foglie di salvia e 2 rametti di timo:
Cuoci i ravioli in abbondante acqua salata e scolali; condiscili con il burro profumato e poco grana.

Mondeghili
Mescola 200 g di carne bollita o arrosto con un uovo, due patate bollite, un cucchiaio di grana, poco prezzemolo, sale, pepe. Forma delle polpette di un cm di spessore e 6 cm di diametro. Passale nell’uovo sbattuto e nel pangrattato. Falle rosolare a fuoco vivace in olio e burro sino a renderle ben croccanti e dorate. Passale su carta da fritto e sala.

Con gli avanzi di FRUTTA

Strudel di frutta fresca e secca in pasta phillo
Pulisci due mele ( o pere, ananas , prugne) e cuocile in padella a fuoco vivace con una noce di burro e due cucchiai di zucchero per 2 o 3 0 minuti, sino a renderle croccanti e dorate, Unisci due cucchiai di frutta secca tritata grossolanamente ( pinoli, mandorle, nocciole.
Pennella un foglio di pasta phillo con burro fuso e appoggiane sopra un secondo; imburra anch’esso e spolverizza con abbondante biscotto sbriciolato: Distribuisci la frutta, arrotola e chiudi anche le estremità formando un vero e proprio strudel.
Ungi di burro fuso anch’esso la parte esterna e cuoci in forno a 200 °C per 12 minuti circa.
Spolverizza con zucchero a velo e cannella.

Fabio Zago
Fabio Zago
About me

Fabio Zago, docente dell’Accademia Gualtiero Marchesi, è il consuente gastronomico di unaricettalgiorno. Presta la sua consulenza gastronomica per riviste di settore ed è consulente gastronomico per numerose aziende agroalimentari. E’ autore di testi scolastici adottati in diversi Istituti Alberghieri italiani e di numerosi libri di cucina per il grande pubblico: “Rapida Mente buoni”, “La cucina wok”, “Mousse paté e terrine”, “I sapori della cucina tex mex”, “I sapori della cucina araba”, “Cucina ok a basso prezzo”, “La buona cucina vegetariana”, “Il piatto in un bicchiere”. E’ autore e curatore di una collana di cucina dietetica: “La buona cucina in gravidanza”, “La buona cucina disintossicante”, “La buona cucina senza latte”, “La buona cucina con le fibre”. Già durante gli anni di formazione all’Istituto Alberghiero ha iniziato a viaggiare per il mondo alla scoperta di realtà gastronomiche e culturali diverse dalla sua. Gli Stati Uniti, Londra e Parigi sono state le tappe fondamentali della sua crescita e gli hanno lasciato un’impronta cosmopolita, ma al contempo hanno radicato in lui la convinzione che quella mediterranea è la miglior cucina possibile. E’ stato Direttore Didattico della Scuola de La Cucina Italiana per oltre 20 anni. Ha lavorato presso prestigiose realtà nel mondo, fra cui: Hotel Excelsior, Cras Montana (CH) Centro enogastronomico Altopalato, Milano Excelsior restaurant, Beverly Hills, California (USA) Café Royal restaurant, Londra (UK) Forte Hotel Village, S.ta Mangherita di Pula La Cucina Italiana web e carta Oltre ad aiutarci in cucina e a suggerirci ricette, firma i suoi spigolosi post sul blog

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