Fabio Zago By

La “cotoletta” alla milanese


Una fetta di vitella lessata, raffreddata, impanata e fritta nel burro è datata in tempi molto antichi, rinascimentali.
Certo non è la ricetta che conosciamo, ma la cito per sostenere la tesi che sostiene non è una copia della cotoletta viennese.
La diatriba degli ultimi vent’anni è stata, ed è tuttora, quella relativa al suo spessore; alta quasi quanto l’osso o ben battuta e allargata a “orecchio d’elefante”?
Per mettere d’accordo tutti, spero; per non trovarla troppo cruda vicino all’osso e neppure troppo cotta e asciutta, dal solo sapore di burro e pane fritto, ho scelto la versione del Maestro Gualtiero Marchesi.

COTOLETTA ALLA MILANESE A CUBI

Ingredienti per 4 persone:

4 costolette di vitello perfettamente sgrassate
2 uova
200 g di pangrattato
500 g di burro chiarificato
sale

Procedimento

Sgusciare le uova e sbatterle.
Disossare le costolette e ricavarne circa una decina di cubi. Passarli nel pane, nell’uovo e poi nel pangrattato (impanare) premendole con il palmo della mano per fare aderire bene la panatura.
Scaldare il burro in una padella abbastanza profonda e quando sarà ben caldo disporvi i cubi in immersione e farli cuocere 4 minuti circa.
Sgocciolarli e passarli su carta. salare leggermente.
Servire.

Fabio Zago
Fabio Zago
About me

Fabio Zago, docente dell’Accademia Gualtiero Marchesi, è il consuente gastronomico di unaricettalgiorno. Presta la sua consulenza gastronomica per riviste di settore ed è consulente gastronomico per numerose aziende agroalimentari. E’ autore di testi scolastici adottati in diversi Istituti Alberghieri italiani e di numerosi libri di cucina per il grande pubblico: “Rapida Mente buoni”, “La cucina wok”, “Mousse paté e terrine”, “I sapori della cucina tex mex”, “I sapori della cucina araba”, “Cucina ok a basso prezzo”, “La buona cucina vegetariana”, “Il piatto in un bicchiere”. E’ autore e curatore di una collana di cucina dietetica: “La buona cucina in gravidanza”, “La buona cucina disintossicante”, “La buona cucina senza latte”, “La buona cucina con le fibre”. Già durante gli anni di formazione all’Istituto Alberghiero ha iniziato a viaggiare per il mondo alla scoperta di realtà gastronomiche e culturali diverse dalla sua. Gli Stati Uniti, Londra e Parigi sono state le tappe fondamentali della sua crescita e gli hanno lasciato un’impronta cosmopolita, ma al contempo hanno radicato in lui la convinzione che quella mediterranea è la miglior cucina possibile. E’ stato Direttore Didattico della Scuola de La Cucina Italiana per oltre 20 anni. Ha lavorato presso prestigiose realtà nel mondo, fra cui: Hotel Excelsior, Cras Montana (CH) Centro enogastronomico Altopalato, Milano Excelsior restaurant, Beverly Hills, California (USA) Café Royal restaurant, Londra (UK) Forte Hotel Village, S.ta Mangherita di Pula La Cucina Italiana web e carta Oltre ad aiutarci in cucina e a suggerirci ricette, firma i suoi spigolosi post sul blog

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