Anna By

Brodo, risotto e polpette


Ci sono ricette che, quando le prepari, ne esigono altre a corollario.
Per esempio, se preparo la salsa vaniglia poi faccio le meringhe, con l’albume avanzato.
Tra queste, la simultaneità in tavola di brodo, risotto e polpette è una certezza delle mie origini lombarde.
‘Metto su il brodo’ è una delle frasi ricorrenti della mia infanzia, e il desiderio di un liquido aromatico che sobbolle e che mi fa presagire quello che verrà dopo è patrimonio immutabile della mia cucina.
Quindi, forza e coraggio: si può fare, e anche senza fatica.

Prima, naturalmente, il brodo. Io lo preparo di solito la sera, così il giorno dopo è pronto e ho già avuto modo di fare le polpette.
Biancostato, mezza gallina, un po’ di polpa di reale di manzo. Tutto insieme in una pentola capace con una cipolla tagliata a metà (nella quale infilo due chiodi di garofano), qualche gambo di sedano senza le foglie, un paio di carote. Aggiungo per aromatizzare qualche bacca di ginepro, una foglia di alloro, grani di pepe schiacciati. E se proprio voglio fare il fenomeno, gambi di prezzemolo senza le foglie.
Accendo il fuoco, basso, e me ne dimentico.
Se fate questa operazione prima di iniziare a cucinare, avrete il brodo pronto alla fine della cena, e vi basterà filtrare il tutto e tenere carne e verdure da parte in una ciotola capace. Il brodo, coperto, si conserva in frigorifero, dove il grasso verrà in superficie.
La mattina dopo, eliminatelo con un cucchiaio e avrete un buonissimo passe partout che vi servirà in mille occasioni.
Per me, base imprescindibile per il risotto, rigorosamente alla parmigiana (perché se il brodo è buono, non serve null’altro che un buon riso e una manciata di grana grattugiato).

Ma prima del risotto, meglio occuparsi delle polpette.
Come sapete benissimo, mia mamma non ama molto cucinare: fare le polpette è – da sempre – compito mio. E nulla è cambiato dai miei 8 anni!
Frullo con il mixer le carni e le verdure rimaste dal brodo, aggiungo uno o due uova, tanto grana, se ce l’ho anche mezzo panino ammollato nel latte. Una generosissima grattugiata di noce moscata che adoro, sale e pepe. Se le ho, erbe aromatiche rigorosamente fresche.
E poi lascio fluire i pensieri mentre le mie mani impastano polpette, le passano nel pangrattato e le depongono sul piatto. Ad libitum. E pazienza se le prime sono piccole e perfette e le ultime cicciose e stortarelle.
Una volta pronte, riposano in frigo. Perché il riposo della polpetta è importante, celebrato addirittura da un libro che ha molto più a che fare con la filosofia che con la cucina.

E quindi? Via al risotto.
Intanto si porta ad ebollizione il brodo, poi si trita la cipolla.
(Ok, io uso lo scalogno ma non volevo scriverlo per non fare come ‘quello là’.)
Una noce di burro in una padella larga e bassa, cipolla o scalogno e si parte. Quando la cipolla è stufata, riso carnaroli (sì, è il mio preferito, anche se il mio amico chef Fabio Zago preferisce il vialone nano io proseguo imperterrita) e mescolo.
Quel momento, per me, è ricordo puro: la nonna, anzi le nonne, che preparavano per me ‘il’ piatto più classico della nostra tradizione. La mia madeleine, come direbbero quelli che vogliono fare i fenomeni.
E’ il turno del vino bianco, mezzo bicchiere, che va lasciato sfumare in modo che rimanga l’aroma ma evapori l’alcol. E poi? E poi brodo bollente, per 16 minuti. No, non è necessario girare in continuazione. Basta ricordarlo di tanto in tanto.
Una volta pronto, è il momento del coraggio. Spegnete il fuoco, chiudete gli occhi e mettete in padella 20 g di burro a testa e altrettanto grana grattugiato. Mantecare: che verbo poetico!
Prima di fare i piatti scaldo qualche cucchiaio d’olio in un’altra padella, dove metterò a friggere le mie amate polpette, pochi minuti per lato perché la carne è già cotta.
Quando il mio piatto di risotto è finito le giro dall’altro lato, le salo e le servo come secondo.
E il mio pranzo perfetto è fatto.

Anna
Anna
About me

Anna Prandoni, giornalista e scrittrice, si occupa da oltre quindici anni di enogastronomia, con particolare attenzione alla storia dell’alimentazione e alla sua influenza sulla cultura e sulla società italiane. www.annaprandoni.it

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