Fa Olio di nome e di fatto, nei piatti e sul tavolo, con l’originale bottiglietta da 50 ml, monoporzione di Peranzana monocultivar da portare a casa.

Nel piatto trovi la Puglia e non solo per via dell’olio. La regione con un duplice orizzonte, blu intenso del mare da una parte, verde altrettanto intenso dei filari di olivi dall’altra, si esprime completamente qui.

Una Puglia enogastronomicamente ricercata, con un bell’elenco di prodotti tipici nella lista della spesa di Olio, che poi giocoforza diventano ingredienti della cucina.
In carta una lista che è anche la narrazione della passione per la buona tavola al sud: si contano sei presidi slow food con l’indicazione di piccoli produttori pugliesi, scelti accuratamente.
Quando la base di un piatto è un’ottima materia prima si ha un vantaggio di partenza, un onore che si fa anche onere nel riuscire a rispettarla, se possibile esaltarla.

Angelo Fusillo è il giovane ed entusiasta patron del ristorante: trentenne originario di Noci, vicino Bari, ma già da 11 anni a Milano. Da un po’ Angelo sentiva nostalgia della Puglia ma per fortuna non è tornato “a casa”, ha preferito cercare di rendere pugliese la sua casa milanese. È con tutte queste premesse e caratteristiche che è nato Olio – Cucina Fresca, a due passi da Corso Buenos Aires, in Piazzale Lavater.

Il percorso di mare scelto ha rivelato piatti bilanciati, ricchi di sapore, visivamente raffinati e ben spiegati.

Gli elementi in ogni piatto non sono pochi, un crinale sul quale il pesce rischia di passare da protagonista a comprimario.
Così non è da Olio grazie anche alle proporzioni tra gli elementi del piatto: come ad esempio per la tartare di sgombro, che spicca con acuti ben timbrati nel coro di cetriolo, mela, ceci neri della Murgia e qualche piccolo acuto aromatico dato dalle gocce di vin cotto.
Stessa cosa dicasi per il tris di mare formato da calamari, gamberi viola di Gallipoli e crumble di bottarga di sgombro, che avvolgono ravioli ripieni di ricotta e limone del Gargano. Completa la salsa fatta con le teste dei gamberi stessi, vero nettare di crostaceo, con la nota finale della crema di erbette spontanee a dare freschezza.
Solo una tartare di gambero ha faticato un po’ a farsi valere tra limone, stracciatella, melanzana e menta.

Come vini in abbinamento si può tranquillamente restare in Puglia e avere una buona scelta: un Polvanera 100% primitivo rosè con metodo charmat e un Bombino Bianco dell’azienda biocantina Giannattasio hanno svolto il ruolo richiesto nel nostro caso.

Nella parte dolce un bignè pugliese con una crema nella quale ritorna il limone del Gargano candito, con uno strappo alla regola: la comparsa del burro, solitamente bandito al sud, si tratta di un podolico del caseificio Stella Dicecca ad Altamura. Se tradiamo l’olio non ci allontaniamo però dalla Puglia.

La bottiglietta di olio non siamo riusciti a ultimarla ma pane, taralli al finocchietto e focaccia sono finiti subito, ottimi, tutti fatti in casa e in abbinamento all’olio creano vera dipendenza.

Olio cucina fresca

Piazzale Lavater 1
20129 Milano