Milano e pizza, un’accoppiata frequente e vincente in città.

I locali di pizzaiuoli sono sempre più numerosi, con Napoli città regina incontrastata di provenienza di questi artisti dell’impasto ma la pizza napoletana non è la sola che è possibile gustare in città.

Quelle che ci attraggono sono le pizzerie attente alla provenienza delle materie prime, alle tecniche di lievitazione e cottura e agli abbinamenti degli ingredienti, in una parola sola gourmet.

Ve ne consigliamo due, in un ipotetico match Napoli-Roma con Milano a fare da arbitro di due locali gestiti da trentenni intraprendenti.

Melegnano, circa 30 i km di distanza da Milano e altrettanti i minuti per raggiungerla, una piccola gita fuori porta ma la destinazione vale il viaggio.

All’interno del grazioso centro storico, con la piazza dominata dal castello medievale, si trova 081.

‘Pizzeria verace napoletana’ recita l’insegna, che già nel nome richiama il prefisso telefonico di Napoli.

Il proprietario è Francesco Saggese e ha un doppio pedegree: figlio della città della pizza per antonomasia, Napoli, e professionalmente figlio della ristorazione con esperienze al Bulgari Hotel, da Aimo e Nadia e presso il ristorante Michelangelo sempre a Milano.

La sua pizza è napoletana nell’aspetto, sottile e con un bel cornicione soffice e alveolato, e lo è anche negli ingredienti quasi tutti campani mentre le erbe provengono dal vicino orto di famiglia. Lunga è la lievitazione dell’impasto con farine semi integrali.

Il locale anche il lunedì è sempre pieno, luminoso e non eccessivamente rumoroso. Due salette per circa 100 coperti, la seconda un recente ampliamento per soddisfare la voglia di pizza verace.

La nostra preferita? Senza dubbio la Marinara: colorata, estiva e ricca di pomodoro, anzi di pomodori al plurale. Ne contiene ben cinque: San Marzano, secchi, confit, giallo di Corbara e piccadilly, oltre alle immancabili acciughe. È anche la pizza che meglio lo rapprenta, ci confessa Francesco, e se gli chiedete cosa vuol dire per lui gourmet, senza troppi giri di parole vi risponde: fatto bene. Risposta esatta!

Se vi rimane spazio per un dolce, optate senza rimorsi per il babamisù che nel nome ne riunisce due di dolci.

Rientriamo in città per la seconda proposta di pizza, stavolta romana.

E proprio in Porta Romana, quasi un gioco di parole o un segno del destino, sorge la nuova sede di Pizzottella dell’istrionico David Ranucci, l’imprenditore viterbese che si è fatto portabandiera della cucina romana a Milano e nel mondo.

A Milano in Via Muratori, grazie ad altri locali da lui creati, ha dato vita a un piccolo roman district food.

Pizzottella vuol dire pizza romana in teglia già da tempo con il locale di Via Muratori 8, al quale ora se ne aggiunge uno nuovo al civico 6 dove la pizza è sempre romana ma tonda.

Con la napoletana ha in comune forma e diametro ma solo quelli.

Leggera e saporita grazie all’estro di Jacopo Mercuro, “gagliardo” trentenne come lo definisce Ranucci. Folgorato sulla via dell’arte bianca poco più che ventenne, grazie anche a riferimenti romani come Daniele Bonci che ha aperto la strada a un nuovo modo di fare e nobilitare la pizza romana, Jacopo è oggi alla guida di locali dedicati alla pizza anche a Roma oltre che a Milano.

Per stendere l’impasto da queste parti hanno volutamente dimenticato il mattarello.

Pizzottella viene stesa a mano: per essere ancora più sottile prima di finire in forno, e ancora più croccante quando ne esce. La lievitazione avviene a temperatura costante, ricorrendo alla biga prima e poi con un rinfresco sempre usando farine con grani italiani certiticati.

I bordi sono leggermente bruciacchiati e rispetto alla napoletana la cottura più lenta. L’impasto è lo stesso della versione in teglia, cambia solo la forma e la percentuale di idratazione (quella in teglia staziona di più sul bancone e richiede quindi maggiore idratazione).

La versione con spinacino, stracciatella, crudo di Viterbo e pomodoro confit merita più che un semlice assaggio, mentre la Doppia mortazza (di fatto due pizze bianche cotte separatamente, generosamente farcite di mortadella e con olio a crudo sopra) crea quasi dipendenza.

E allora Roma o Napoli? A voi la scelta ma siamo proprio sicuri che si debba scegliere? Buon appetito!

Pizzeria O81

Via Castellini 31

20077 Melegnano (MI)

+39 375 538 8889

Pizzottella Milano

Pizzottella in teglia: Via Lodovico Muratori, 8

Pizzottella tonda: Via Lodovico Muratori 6

20135 Milano

Tel. +39 02 49534 230