La Pizza Napoletana…più di una Notizia scientifica sul processo di lavorazione artigianale, è il titolo del nuovo libro di Enzo Coccia – pubblicato dalla casa editrice Doppiavoce – artigiano della vera pizza napoletana, come egli stesso si definisce: “Sono un artigiano al servizio di una delle attività più antiche di Napoli, un pizzajuolo”.

Enzo Coccia ha il merito di aver elevato la pizza da piatto povero e popolare a piatto raffinato e prestigioso, tanto che la sua pizzeria “La Notizia” (a Napoli) è stata la prima ad essere segnalata nella prestigiosa Guida Michelin e insignita della forchetta che l’accompagna tutt’oggi.
Nella stesura del libro il maestro Coccia è stato affiancato da due esperti del settore: il Professor Paolo Masi, Ordinario di Ingegneria dei Processi Alimentari presso l’Università Federico II di Napoli e la Dott.ssa Annalisa Romano, Manager del CAISIAL (Centro per l’Innovazione e lo Sviluppo in Campo Alimentare) del medesimo Ateneo, che hanno curato la parte più scientifica del volume.
Infatti il libro rappresenta la prima ricerca scientifica che analizza la pizza napoletana e il lavoro artigianale del pizzaiolo, mestiere che (purtroppo) non prevede ancora la formazione professionale, una mancanza da colmare assolutamente secondo Coccia.

Il libro è suddiviso in capitoli, che analizzano dal punto di vista scientifico i vari passaggi che la pizza prevede.
Si parte con la spiegazione della composizione chimica della farina (amido, proteine, zuccheri semplici, grassi, sali minerali), si prosegue con le funzionalità degli ingredienti aggiuntivi (acqua, sale, lievito) e si conclude con la consistenza e le caratteristiche dell’impasto, che deve essere innanzitutto morbido – precisa Coccia. L’ultimo capitolo è invece dedicato al processo di cottura, all’aggiunta degli ingredienti di guarnizione e alla conservazione (Attenzione: Coccia consiglia vivamente di consumarla ben calda altrimenti si perde metà del suo sapore). A chiusura del libro una raccolta fotografica che illustra in maniera didascalica i vari passaggi: dalla lavorazione dell’impasto alla sua cottura e guarnizione finale.

Buon appetito a tutti!