Fabio Zago By

Escatologia


Il fine ultimo dell’alta ristorazione, di tutta la ristorazione è la felicità degli ospiti.
Per quanto possa essere possibile, attraverso l’offerta di beni quali il cibo e di servizi quali l’ospitalità.
Cominciano subito i problemi di natura etica: nel mondo, ogni giorno, un miliardo di esseri umani
rischiano di non mangiare, nulla.
Loro potrebbero essere felici semplicemente mangiando e bevendo qualcosa, pane, acqua…
L’altra questione, rilevante, è capire che cosa è la felicità.
Sono state scritte milioni di pagine; poesia e prosa, trattati filosofici e scientifici….
Migliaia di risposte.

Torniamo al punto.
Sottopongo la domanda ad alcuni allievi della nostra scuola di cucina: le risposte sono svariate
e tutte significative, ma anche estremamente parziali; si rendono felici gli ospiti impiegando le migliori materie prime.
Applicando con perfezione da maestro le tecniche di cucina più adatte, svolgendo un servizio di sala accurato, garantendo la bellezza del luogo, la pulizia del luogo, rispettando i contratti dei lavoratori, proponendo la migliore cantina dei vini, facendo ricerca.
Nel loro insieme cercano di spiegare come rendere felici gli ospiti.
Possiamo consultare i più prestigiosi libri di ricette, leggere interi trattati di tecnica di servizio, imparare a memoria l’elenco dei migliori vini del mondo, sapere di psicologia del cliente, di strategie di vendita, ecc. ecc.

Una ulteriore riflessione è necessaria: gli ospiti sono in grado, emotivamente ed intellettualmente
di poterla cogliere, questa felicità?
La ricerca della felicità, a tavola, passa attraverso la capacità di scoprire, cogliere, conoscere, ri-conoscere
ricordare, elaborare profumi, sapori, colori, forme del cibo, collegarli a esperienze, a luoghi e persone
della memoria.
Secondo il più grande e famoso chef vivente l’approccio al cibo deve essere soltanto emotivo, lui che fa una cucina totalmente intellettuale, concettuale, di ricerca.
Un altro mi dice che lui cucina soltanto per emozionare.
Io la risposta l’ho trovata guardando un film, Il pranzo di Babette.
Lo chef, Babette, dice: quando davo il meglio, rendevo felici le persone.
E le rispondono, i suoi ospiti, ferventi credenti che lei, con la sua cucina, incanterà gli angeli.
Le chiedono se lo ha fatto per loro, i suoi ospiti; lei risponde che non lo ho fatto solo per loro
Nutrire e nutrirsi sono atti d’amore.
Fabio Zago

Fabio Zago
Fabio Zago
About me

Fabio Zago, docente dell’Accademia Gualtiero Marchesi, è il consuente gastronomico di unaricettalgiorno. Presta la sua consulenza gastronomica per riviste di settore ed è consulente gastronomico per numerose aziende agroalimentari. E’ autore di testi scolastici adottati in diversi Istituti Alberghieri italiani e di numerosi libri di cucina per il grande pubblico: “Rapida Mente buoni”, “La cucina wok”, “Mousse paté e terrine”, “I sapori della cucina tex mex”, “I sapori della cucina araba”, “Cucina ok a basso prezzo”, “La buona cucina vegetariana”, “Il piatto in un bicchiere”. E’ autore e curatore di una collana di cucina dietetica: “La buona cucina in gravidanza”, “La buona cucina disintossicante”, “La buona cucina senza latte”, “La buona cucina con le fibre”. Già durante gli anni di formazione all’Istituto Alberghiero ha iniziato a viaggiare per il mondo alla scoperta di realtà gastronomiche e culturali diverse dalla sua. Gli Stati Uniti, Londra e Parigi sono state le tappe fondamentali della sua crescita e gli hanno lasciato un’impronta cosmopolita, ma al contempo hanno radicato in lui la convinzione che quella mediterranea è la miglior cucina possibile. E’ stato Direttore Didattico della Scuola de La Cucina Italiana per oltre 20 anni. Ha lavorato presso prestigiose realtà nel mondo, fra cui: Hotel Excelsior, Cras Montana (CH) Centro enogastronomico Altopalato, Milano Excelsior restaurant, Beverly Hills, California (USA) Café Royal restaurant, Londra (UK) Forte Hotel Village, S.ta Mangherita di Pula La Cucina Italiana web e carta Oltre ad aiutarci in cucina e a suggerirci ricette, firma i suoi spigolosi post sul blog

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1 Comments

laura
Reply 7 settembre 2015

Sono d'accordo con te, Chef. Mi permetto di scrivere il mio pensiero. Credo che non esista UNA felicità: ognuno di noi la percepisce in modo diverso a seconda del proprio vissuto, delle posibilità economiche, del livello culturale.....
Chi opera nel servizio in sala, DEVE essere in grado di capire chi ha davanti, così da poter carpire il "tipo" di felicità di cui necessita.

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