Gli Assaggi di questa settimana: 20 anni di Oldani, chef vulcanico di idee; l’Amarone frena la produzione e punta sull’aumento delle vendite; Pino Cuttaia un insolito percorso e nuovi progetti per il futuro; la top five dei piatti da ristorante turistico; il catering come via di ingresso un po’ più facile al mondo della ristorazione. Buona lettura!

1 ) Ripercorriamo le idee in cucina di Davide Oldani, dal 2000 a oggi. Una cucina totale che dall’idea di una ricetta arriva a progettare posate, piatti, un design sempre funzionale al servizio del contenuto che è il vero interesse di un cuoco. Un vulcano di idee Oldani, anticipatore di mode e modi nella ristorazione.

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2 ) L’Amarone frena, la legge della domanda e dell’offerta rischia di essere sbilanciata verso la seconda. Da qui la richiesta del Consorzio di tutela vini Valpolicella di dare uno stop a nuovi vigneti per i prossimi tre anni. Produrre di meno e concentrarsi a vendere meglio.

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3 ) Pino Cuttaia è la dimostrazione vivente che in cucina un punto di arrivo comune, le due stelle Michelin, può avere una miriade di punti di partenza diversi. Niente istituto alberghiero ma seminario e fabbrica da ragazzo per questo chef che è entrato e uscito dalle cucine in maniera del tutto casuale da ragazzo, salvo poi capire che era la propria strada, quella giusta. Un’insolita gavetta per l’Italia e un virtuoso ritorno in Sicilia, dove costruire qualcosa per sè e per il proprio territorio anche, Licata e la Sicilia.

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4 ) Romanelli ci racconta la fenomenologia del “mangificio” turistico: i cinque piatti più gettonati e che identificano ristoranti per turisti nelle grandi città. Spesso piatti simbolo/feticcio dell’immagine della cucina italiana, che avrebbe invece una varietà infinita di possibilità da offrire, anche con uno scontrino contenuto.

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5 ) Una via di ingresso diversa alla ristorazione, non un ristorante ma un catering. Un po’ per scelta ma sopratutto per necessità è la strada intrapresa da un gruppo di giovani ragazze. Impegno e pochi soldi all’inizio, perseveranza e arrivano col tempo i primi risultati. Il catering diventa anche Bistrot ed è l’occasione per affrontare temi come la sostenibilità ambientale e la lotta agli sprechi alimentari.

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