Gli Assaggi di questa settimana: estrazioni, concentrazioni e brevetti di uno chef pluristellato, Yannick Alleno; Jessica Préalpato la nuova pasticcera di Ducasse a Parigi; cambiamenti climatici e alimentazione scenari poco rassicuranti; Cantina Urbana, dopo la Milano da bere la Milano che vinifica; sta per tornare il forum Oltre i gesti e il ruolo della sala pesa sempre più. Buona lettura!

1 ) Due ristoranti con tre stelle Michelin e un impero di altri 14 locali, parliamo di Yannick Alleno. Il racconto della sua evoluzione in cucina: partito dalle basi di tutto, le salse, Alleno ha innovato con nuove tecniche oggi brevettate. Estrazioni e concentrazioni le parole d’ordine.

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2 ) Lei è Jessica Préalpato, giovane donna e già alla guida della pasticceria di una delle ammiraglie di Alain Ducasse: il ristorante presso il Plaza Athénée. Ha appena pubblicato un libro e diversi articoli vengono dedicati al suo stile in pasticceria: estetica non convenzionale, passione per la frutta, riduzione degli zuccheri e creazioni che puntano a togliere piuttosto che aggiungere. Questi e altri ancora sono gli elementi da scoprire in questo doppio articolo. Uno italiano del nostro direttore Anna Prandoni, e uno d’oltralpe di Libération.

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3 ) Cambiamenti climatici e alimentazione, un legame che non ti aspetteresti e forse non vorresti scoprire. Il gruppo di lavoro intergovernativo sui cambiamenti climatici ha prodotto uno studio con considerazioni e scenari poco rassicuranti sulle conseguenze dell’aumento delle temperature sul cibo, con impatti su agricoltura e allevamento. Il calo del valore nutritivo degli alimenti pare essere l’invevitabile conseguenza degli sconvolgimenti climatici.

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4 ) Sulla scia di un fenomeno Made in USA arriva in Italia, a Milano, la Cantina Urbana: ovvero un luogo in città in cui vinificare, acquistando e facendo arrivare le uve, oppure creare blend acquistando dall’esterno il vino.
Sorge lungo il Naviglio Pavese e darà ai propri vini nomi ispirati alla città in cui sono stati creati, Milano. Presto potremo acquistare una bottiglia di Naviglio ad esempio, per brindare a una nuova Milano; passata quella “da bere” è venuto il momento della Milano che vinifica.

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5 ) Luigi Franchi, direttore editoriale di Sala & Cucina, a circa un anno dal Forum Oltre i gesti, dedicato alla figura del cameriere e in generale al servizio di sala, fa un consuntivo del tempo trascorso. I temi trattati al forum hanno avuto una felice eco e dato i primi frutti. A breve la seconda edizione di Oltre i gesti per continuare a parlare delle figure di sala, per far crescere e valorizzare le professionalità che, fuori dalla cucina, sono determianti per il buon andamento di un locale.

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