Gli assaggi di questa settimana: fenomenologia della mancia al ristorante; inarrestabile Jean François Piège; Giancarlo Perbellini a tutto tondo, chef, imprenditore, formatore; la sete di acqua, purché minerale, degli italiani; Ullo, ovvero mai più solfiti nel vino. Buona lettura.

1 ) Fenomenologia della mancia al ristorante: percentuali, comportamenti culturali, modalità di suddivisione tra il personale. Ma sopratutto come regolarsi con la mancia quando già il conto è straordinario come nei tre stelle Michelin? La testimonianza di maître tristellati restituisce un quadro della situazione.

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2 ) Jean François Piège non si ferma un attimo e apre una nuova insegna, la quarta a Parigi. Chef e imprenditore, assieme alla moglie Elodie, stavolta non si limite a mettere il proprio nome su un nuovo locale di design, fa di meglio, ne recupera uno storico, la Poule au pot. Presente da decenni nel quartiere di Les Halles che vive oggi un nuovo fermento, il locale riaprirà il 15 giugno; conservazione dei decori interni art deco e una cucina iper classica francese ma con la mano e la scelta degli ingredienti firmato Piège. Nè tradizione nè innovazione, classico è il nuovo mantra?

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3 ) Giancarlo Perbellini, il “cuoco artigiano”, approda alla guida del team italiano che gareggerà al Bocuse d’Or in giugno a Torino. Intervistato spazia su tanti temi: dal peso dei concorsi per la carriera di uno chef, alla parabola ascendente dei suoi dieci locali divenuti ormai un brand. Dagli stereotipi della cucina italiana all’estero, alle sue fonti di ispirazione per i piatti.

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4 ) Gli italiani e le acque minerali, un indissolubile rappporto d’amore: in Europa non ci batte nessuno quanto a consumi. Un legame che secondo questo articolo nasce però da una diffidenza, spesso immotivata, verso l’acqua pubblica. Si parla di costo, prezzo e valore ce n’ è abbastanza su cui riflettere.

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5 ) Ullo, non è il nome di un comodino Ikea, ma l’ultima americanata (intesa come ingegnosa invenzione Made in USA). Si tratta di un filtro tecnologico che consente di elimare i solfiti dal vino, a beneficio di allergici e intolleranti. In attesa che venga ampiamenente testato, le dichiarate modifiche che apporta al gusto del vino fanno sorgere qualche perplessità preventiva, da risolvere con un test sul campo al più presto.

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