Gli assaggi di questa settimana: il nuovo giudice di Masterchef si racconta; vede la luce Bullipedia, l’enciclopedia nata dall’esperinza di El Bulli; competizione tra creme spalmabili; declino della religieuse in Francia?; scopriamo meglio chi è l’italiano finalista al Bocuse d’Or. Buona lettura!

1 ) Il cibo in tv, a seconda che lo si ami o meno, può avere la colpa di creare dal nulla personaggi o (orrore!) cuochi, oppure il merito di far conoscere al pubblico seri professionisti.
Cracco lascia Masterchef, sotto le luci della ribalta c’è Antonia Klugman, intervistata sempre più spesso: cuoca dopo qualche esperienza universitaria, un percorso di vita professionale e personale che si intrecciano fino a portarla a un locale tutto suo. Fatica, determinazione e disciplina, sembrano quasi termini ripetitivi quando si parla di lavoro in cucina, in realtà non lo sono mai quando li leggi declinati in un’esperienza personale vissuta.
Lunga intervista, la signora è tosta, due chicche su tutto:
“È lo studio a essere importante, non quello che si studia”
“Perché nessuno ha preso i primi venti o trenta ristoranti in Italia e verificato le percentuali femminili?” Un invito interessante che andrebbe raccolto, presto.

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2 ) El Bulli ha fatto storia, ormai chiuso da sette anni, ma il suo vulcanico creatore rimane sempre attivo. Nel 2018 iniziano a prendere forma progetti che fanno tesoro di quell’esperienza: la codifica di 1846 ricette in sette volumi, ad esempio, emblematicamente definita Bullipedia. Solo una delle numerose idee editoriali di Ferran Adrià, che continua a raccontarci la storia della cucina e degli alimenti.

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3 ) Confronto-scontro tra creme spalmabili alla nocciola della grande distribuzione; una battaglia a suon di percentuali di nocciole, al rialzo, che fanno salire anche il prezzo. Nella lotta a grassi e zuccheri si gioca invece al ribasso. La moderazione e la saltuarietà, consigliate nel pezzo, appaiono come raccomandazioni ardue per i golosi.

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4 ) La religieuse, un dessert che non si è ancora imposto in Italia, mentre in Francia aveva numerosi estimatori, il passato è d’obbligo perché il dolce a base di crema, pasta choux e glassa, sta sparendo. Di chi è la colpa? Indiziato numero uno l’éclair, che si sta diffondendo anche in Italia. Ricetta praticamente identica ma più pratico da realizzare e si mangia in un….lampo, appunto. Ma non è detta l’ultima parola per la religieuse, la cui ricetta originale è della metà dell’800 oltre che merito di un gelataio di origini napoletane trapiantato a Parigi. Un dolce che nelle fattezze ricorda la silhouette dell’abito da suora, scoperte e riscoperte gastronomiche lo riporteranno in auge, ne siamo certi.

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5 ) Ha passato le selezioni italiane e si appresta alla selezione europea di Lione del giugno 2018, lui è Martino Ruggieri, pugliese di Martina Franca in forza al Ledoyen di Alléno a Parigi, la competizione è il Bocuse d’Or che vede finalmente la presenza di un italiano. Un percorso professionale dal Cambio di Torino alla Francia, Robuchon prima e ritorno in Italia con Heinz Beck poi. Nelle cucine di Alléno più che un derby Italia-Francia sembra una santa alleanza, con uno chef, Alléno, pluripremiato e dal polso fermo, ma pronto anche a farsi stupire e conquistare da Ruggieri con una zuppa di pesce inaspettata, direttamente dalla tradizione abruzzese.

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