Crocevia di molti passaggi di numerosi popoli e differenti civiltà, la Sardegna presenta una cucina fortemente legata ancora oggi all’ambiente agro pastorale dell’interno, con numerosi inserti di cucina costiera ricca di influenze continentali.

Certamente molto forte rimane l’influenza spagnola e quella regionale italiana, ligure-piemontese e tosco-laziale.

Assolutamente unico nel panorama moderno rimane il pane tipico sardo come, ad esempio, il carasau.

Di assoluta qualità le carni ovine, l’agnello arrosto e la ancora più tipica e popolare pecora bollita. Ovviamente il maialetto da latte o porcetto, cotto allo spiedo di ginepro alla brace profumata di mirto, alloro e ulivo, piante tipiche del territorio. Eccellenti i salumi, in particolare il prosciutto crudo di montagna e le salsicce.

Tra i prodotti di mare è doveroso citare l’aragosta, forse la migliore del mondo, bollita e condita in insalata, con pomodoro fresco e cipolla affettata finemente; la bottarga, uova di muggine o di tonno, salate ed essiccate al sole, utilizzate come antipasto in forma di fettine sottili accostate a sedano, olive o carciofi crudi. Il tonno e il pesce spada pescati nelle vicinanze delle coste sarde sono i più pregiati del mondo.

Tra le paste secche molto noti e apprezzati i gnocchetti sardi, la fregula e i ravioli ripieni di formaggio, formaggio e patate o ricotta.

Straordinari a questo proposito i formaggi, in particolare quelli ovini come il fiore sardo, un pecorino di assoluta eccellenza.

Tra le verdure è obbligo ricordare l’olio che si ricava da alcune qualità di olive peculiari della Sardegna, come la bosana e, ovviamente i carciofi, tema della nostra “tappa”.

Il carciofo spinoso sardo

E’ originario del bacino mediterraneo e viene citato già in epoca romana. Ma è soltanto a partire dal XV sec. che se ne inizia la coltivazione in maniera sistematica. L’origine non è certa, anche se probabilmente deriva da quello ligure.

Il carciofo spinoso sardo è molto tenero e croccante ed in Sardegna è particolarmente apprezzato crudo.

Rimane ottimo anche cotto, sia in umido che come ingrediente di condimenti per paste e risi, o impanato e fritto, o sotto forma di sformato. Ricco di sali minerali è un prodotto “dietetico”.

La sua stagione migliore comincia a Novembre e si conclude a Marzo.

Del carciofo si eliminano molte foglie esterne, gran parte del gambo e la parte interna detta “fieno”. Se ne consuma il “cuore” o “fondo” e la percentuale di scarto e i tempi necessari per la sua accurata pulizia preoccupano molti.

Ciò nonostante rimane una delle verdure più apprezzate dagli italiani.

All’inizio della primavera la pianta produce i suoi ultimi “fiori immaturi”, i carciofini appunto, che l’industria conserviera trasforma in straordinari prodotti conservati sott’olio o sott’aceto.

Carciofi granati con purea di fave

Ingredienti e dosi per 4 persone

4 Carciofi

50 g di fave secche pelate

60 ml di olio extravergine d’oliva

2 spicchi d’aglio

20 g di Pecorino grattugiato

80 g di pangrattato

Prezzemolo tritato

Alloro

Sale, pepe

Procedimento

Ammollare le fave per una notte; sgocciolarle e cuocerle a partite da acqua fredda per un’ora e mezza con uno spicchio d’aglio e l’alloro.

Al termine della cottura salare, eliminare l’alloro, scolare e frullare finemente e ricavarne una sorta di purea.

Condire con poco sale, pepe, prezzemolo tritato, Pecorino, un cucchiaio di pangrattato e un filo d’olio.

Pulire i carciofi; eliminare molte foglie esterne dure; svuotarli accuratamente della barba interna.

Cuocere i fondi di carciofo rovesciati in un tegame con poco olio, aglio, foglie di prezzemolo, poco sale, pepe e poca acqua con coperchio e a fuoco dolce per 20 minuti circa.

Recidere i gambi, tritarli e unirli alla purea di fave.

Farcire i carciofi con il ripieno e cospargerli con il pangrattato.

Gratinare in forno a 220°C per qualche minuto sino a renderli dorati.

Bottarga con carciofi

Ingredienti e dosi per 4 persone

80 g di bottarga di muggine di prima qualità

4 carciofi

Olio extravergine d’oliva

Sale

Procedimento

Pulire con cura i carciofi ed i gambi eliminando le foglie dure, le spine, le estremità , il fieno interno.

Sciacquarli e affettarli sottilmente. Condirli con ottimo olio extravergine e sale.

Affettare molto sottilmente la bottarga di muggine sarda e adagiarla sui carciofi.

Servire immediatamente con pane croccante.

Ps. Ottimo anche se preparato con carciofini sott’olio