Tavola Spigolosa del 22 marzo 2016

Argomento spigoloso, che merita un approfondimento.

Perché la comunicazione in questo settore è a più vie: il ristoratore comunica se stesso, e comunica coi clienti, i clienti comunicano le loro opinioni (sempre più spesso on line) e diventano – malgrado il ristoratore – dei recensori accreditati.

Ci sono anche i giornalisti, comunicatori per eccellenza di un mondo ormai sulla cresta dell’onda.

Poi ci sono gli uffici stampa, che raccontano i ristoranti a degli altri comunicatori, i giornalisti.

E infine ci sono le aziende, che lavorano con i ristoratori e con i clienti e devono saper comunicare con entrambi.

Una trama fitta che abbiamo cercato di comprendere meglio attorno al tavolo dell’Appartamento Lago.

Siamo partiti da un articolo comparso su Vivimilano, che riguardava proprio uno degli chef coinvolti nella Tavola.

E, prosa a parte, imprecisioni e refusi ci portano subito nel vivo dell’argomento.

Quanto sbagliamo, noi giornalisti?

Matteo Fronduti, con il suo piglio vivace e la sua modalità diretta ribalta il problema sui clienti: troppo spesso non leggono oltre la terza parola, non sono in grado di capire esattamente quello che scriviamo. Anche se il giornalista fa il suo lavoro correttamente, a volte la mancanza di lettura e di comprensione pregiudica il lavoro di tutti. Lui, per esempio, lotta quotidianamente con la scrittura del menu.

Sarà colpa della comunicazione o della comprensione?

Sabrina Citterio è Corporate Communication Manager Edenred ed è a Tavola per parlarci di una ricerca internazionale condotta dalla sua società, che gestisce i Ticket restaurant.
Che cosa cercano i clienti che vanno al ristorante a pranzo, con il buono pasto? Cercano qualità, piatti equilibrati e prodotti a km 0, alternative di benessere al solito panino. Pare che le insalate – almeno nelle intenzioni – vadano alla grande.
E dal punto di vista dei ristoratori? Questo cambia qualcosa? Secondo la ricerca, no. I ristoratori sono convinti che proporre piatti più sani non sia più costoso che proporre piatti ‘normali’.

E questo dà lo spunto per l’intervento di Pietro Caroli, anima della sala della Trattoria Trippa di Milano.

Un ‘caso’ milanese, appena aperto e già diventato un must per cucina e accoglienza.
A lui abbiamo chiesto come gestiscono la comunicazione di sala.
Come si conquistano e mantengono i clienti quando entrano al ristorante?
Pietro, formazione bocconiana e passato da manager in multinazionale, è per la semplicità, la buona educazione, la cortesia e per il buon senso.

E i risultati arrivano: camerieri preparati, cha raccontano i piatti, si appassionano alle materie prime e sono in grado di trasmettere la loro passione ai clienti è la vera sfida (vinta!) del ristorante.

Dalla Tavola si sottolinea che senza una cucina solida, la sala – da sola – non può far molto: Vero, sottolinea Pietro, e infatti ha scelto di lavorare con ‘lo chef che più di ogni altro mi ha convinto con i suoi piatti’.

Solidità davanti e dietro ai fornelli, insomma, e una buona dose di pazienza.

‘Quando hai iniziato questo lavoro pensavi che noi clienti potessimo essere così tremendi?’

Pietro è tranquillo, si vede che nulla lo scalfisce: ‘Ma no, ero preparato’.

Ma un’altra cosa che imparo da questa Tavola è sicuramente la necessità di educare i clienti, che troppo spesso si sentono in diritto di contestare, recensire, a volte diffamare i ristoratori solo perché ‘io pago’, senza a volte avere l’accortezza di leggere e capire.

E a questo punto la palla passa a due ragazze che sono in realtà un’unità: due professioniste votate alla comunicazione che hanno messo insieme le loro competenze e sono state chiamate a gestire le pubbliche relazioni e l’ufficio stampa di Peck, marchio storico con bisogno di contemporaneità.
Molte le difficoltà incontrate, a volte anche all’interno dell’azienda stessa, finora poco incline alla comunicazione e poco disposta a comprendere le novità, ma anche tante le soddisfazioni. Perché raccontare un luogo così magico è anche molto stimolante: dalle loro parole si coglie tutta la meraviglia che fa grande un brand. E adesso è venuta voglia a tutti noi di scoprire i sotterranei di Peck, dove vengono preparate le delizie venduta ai banconi.

Dalla sala è subito emersa la questione prezzi, e Axelle e Mirta si aspettavano questo ‘spigolo’: sono talmente convinte che questo sia un falso mito da mettersi in gioco ‘Andate da Peck e chiedete che vi vangano spiegati i prodotti. Tutte le persone che lavorano lì sono in grado di spiegarvi il costo, raccontandovi la storia che c’è dietro ad ogni ingrediente e ad ogni preparazione. Non è costoso tanto per, c’è sempre un motivo!’.

La sala è attenta, ed è ora di rifare un secondo giro di tavola.

Matteo coglie la palla al balzo per raccontare anedotti di clienti ‘mine vanganti’, ma alla fine capiamo una grande verità. Anche se lui odia tripadvisor, in realtà quando ha delle recensioni negative, che poi riporta su facebook con le sue personali riflessioni, nei giorni successive riempie il locale.

E, come ho sempre sospettato, questo chef burbero ha fatto della sua cifra stilistica un vero e proprio progetto di comunicazione.

‘E’ nato per gioco, ma visto che piace, io proseguo. I clienti che mi recensiscono male su Tripadvisor io li riconosco subito, e così posso dare anche il mio punto di vista’.

Pietro annuisce: ‘Io leggo tripadvisor prima di dormire. Ormai non me la prendo più. E comunque, alla fine noi siamo posizionati bene e non ci possiamo certo lamentare’.

Dalla sala protestano contro un sistema che ha trope falle, e credo che dato il ‘rumore’ generato dalla Tavola su questo tema una delle prossime sarà dedicata all’argomento, davvero molto spigoloso!

In effetti, come fanno notare i presenti, non è lo strumento in sé ad essere tremendo, ma l’uso che alcuni ne fanno. Se lo sai leggere, soprattutto all’estero, è un utile aiuto per cercare ristoranti e non incappare in qualche fregatura.

Sabrina incalza: ‘Credo che in ogni caso si possa paragonare l’uso di internet – in generale – all’uso dell’auto. Quando gli italiani salgono in auto o hanno una piattaforma online di visibilità, danno il peggio di sè’.

In effetti, come dico da anni ai corsi digital, la prima regola è ‘su le mani dalla tastiera’.

Recensire un locale (da cliente) o rispondere a una recensione (da chef) è operazione da svolgersi contando fino a 100, non facendosi influenzare dal pathos del momento.

La chiusura è di Axelle e Mirta: come si comunica con i giornalisti? Come rendere il lavoro il più possibile efficace per tutti?

E’ la domanda spigolosa per eccellenza, perché il rapporto ufficio stampa/giornalista è molto altalenante.

‘Se ci dite che venite ad un evento, venite. Se non venite, avvisate. E non 5’ prima della cena. Rendetevi conto che dietro ad ogni invito c’è un lavoro, un budget, un grande impegno collettivo. Non distribuiamo inviti a cena, facciamo un lavoro, e sarebbe bello che lo facessimo insieme’.

Amici giornalisti, meditate!

Tanti spunti, tante idee, come sempre queste occasioni ci danno la possibilità di raccontare in maniera informale ma concreta il nostro mondo, per un osservatorio permanente sul nostro mondo fatto di cibo e parole.

Un grazie speciale ai relatori, a Ezio (a cui vanno anche i crediti per le immagini di qui sopra), Vanessa e Emanuela per l’organizzazione e il supporto, alle ragazze del Master in comunicazione digitale del Sole24ore che hanno seguito il livetwitting e hanno fatto diventare in meno di un’ora #tavolaspigolosa Trendtopic su Twitter.
Un grande successo, davvero insperato, che ci fa capire quanto questa Tavola sia seguita anche da chi non è fisicamente con noi!

Grazie anche ai partner tecnici:
Lago
Varvello 1888
Nastro Azzurro
Ammu, cannoli espressi siciliani

Scopri gli appuntamenti già realizzati:

5 novembre – Tutta la verità, vi prego, sui FOOD BLOGGER
22 marzo – COMUNICAZIONE, CHEF E RISTORANTI
3 maggio – Quali social per raccontare il cibo