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Pizza e farina protagoniste ai Molini Agugiaro


Una giornata all’insegna dell’attenzione per le farine ed il mondo della pizza nella cornice suggestiva dei Molini Agugiaro a Curtarolo nella provincia padonava.

Tra i primi produttori di farine in Italia Agugiaro&Figna ha pensato ad un evento di conoscenza e assaggio, presentato da Tessa Gelisio con la consueta verve e competenza.

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Quattro ospiti di eccezione hanno reso interessante l’appuntamento: tre veri e propri maghi, oltre che ambasciatori, della pizza italiana ed uno chef importante. Il palcoscenico è stato quindi di Guglielmo Vuolo, “sacerdote” della tradizionale pizza napoletana, Japoco Mercuro, giovane enfant prodige della pizza romana, Massimiliano Crocetti, toscano e, oltre che grande pizzaiolo, formatore di artigiani doc nel settore e Marco Perez, chef emergente anche a livello comunicativo, ma dalla consolidata esperienza internazionale, che ha rivisitato la pizza in versione gourmet.
La diversificazione delle farine, il timing rigoroso della preparazione degli impasti e la gelosa conservazione del lievito madre sono stati raccontati da Guglielmo Vuolo con grane competenza, con un interessante racconto della differenziazione nella scelta degli impasti, nella conservazione (mai in frigorifero per gli impasti della napoletana, al contrario di quella romana) e nel tipo di cottura. Mercuro, dal canto suo, ha mostrato come l’impasto di farine di grano tenero 00 e di tipo 2 (meno raffinate) portino ad una elasticità della pasta differente da quella napoletana e adatta alla cottura in teglia tipica della pizza romana, poi assaggiata in una estrosa e impegnativa versione con bollito e salsa verde.
Massimiliano Crocetti si è soffermato a lungo sul valore della formazione per gli artigiani della pizza italiani, cosa che propugna da tempo attraverso la BIVERÒ ACADEMY (nome derivato dalla crasi dei termini BIANCO VERDE e ROSSO). Infine Perez ha svelato il suo viaggio immaginifico nel mondo della pizza, attraverso un impasto di farine grezze e con inserimento di cereali e semi, ma soprattutto mescolato già nella lavorazione con mozzarella di bufala. La curiosa e gustosa pizza risultante è stata poi nobilitata da mozzarella fresca e gambero rosso, per un connubio assolutamente meritevole.

Nel corso dell’incontro e dell’interessante spiegazione dei processi produttivi che portano Agugiaro&Figna a produrre circa 200 tipi di farine diverse, il Presidente Giorgio Agugiaro, ha aperto una interessante discussione sul mondo cerealicolo italiano, che, nonostante la grande qualità del prodotto, copre solo il 50% del fabbisogno nazionale, soprattutto nell’ambito della produzione di farine.

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Questo rende necessario l’acquisto di grani esteri ogni anno diversi (vengono scelti tra le migliori qualità e le culture meglio prodottesi durante l’anno). In una chiacchierata informale Agugiaro racconta anche come, in 7 generazioni da mugnai, la sua famiglia abbia avuto l’occasione di percorrere mode e trend sociologici alimentari. Negli ultimi 20 anni per esempio si è passati dalla onnipresenza e preponderanza produttiva della farina 00, agli attuali gusti più diversificati e considerati più salutari, in un percorso di recupero della crusca attorno al cuore del chicco di grano, che rende il lavoro del mugnaio vario e di fantasia, nonostante il termine evochi un mestiere antico e tradizionale, ma che in realtà non è per niente alieno alle nuove tecnologie alimentari e agli studi scientifici più evoluti.

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