Fabio Zago By

Liguria


La Liguria è una lunga striscia di terra costretta tra ilmare, gli Appennini e le Alpi.
Una regione rannicchiata quasi a mezzaluna su un mare che è stato la sua ricchezza e la sua grandezza.
Un mare che ha influenzato la sua cucina ma non al punto da non lasciare spazio alla terra, un entroterra che ha influenzato in maniera evidente la sua cucina, a partire dalle erbe aromatiche, che qui condiscono tutto; la maggiorana e il rosmarino, la borragine e sua meastà il basilico. E poi ancora citiamo i profumi forti dell’olio e delle olive, le tagiasche sono le mie preferite, l’aglio e la cipolla, le noci e i pinoli.
Ovviamente tanto pesce, quello “ricco” e quello “povero”; le acciughe, che hanno arricchito persino la cucina piemontese e i contrabbandieri sostiene qualcuno, perchè sulla via delle acciughe si trasportava di tutto, i ricercatissimi gamberi rossi e quelli viola e persino lo stoccafisso, questo importato da secoli dal grande nord.
E ricette stupende come le alici impanate, la zuppa di pesce “passata” e cioè il ciuppin, il cappon magro e così via.
Una cucina sobria, semplice, essenziale.

Pesto
E’ un odore che avvolge tutta la Liguria.
E’ sano, semplice, facile, fresco.
Un mix di basilico, pecorino, olio, aglio e pinoli. Ma qui cominciano le variazioni; perché la Liguria è una terra così allungata e stretta, aggrappata alle sue colline e montagne per evitare di scivolare nel mare. E così, secondo le zone e gli ingredienti disponibili, si sente di uso di noci e prezzemolo, di altri formaggi, tra i quali, ovviamente il parmigiano, di ricotta e anche maggiorana.
Si prepara per tempo e si conserva in frigorifero anche per qualche giorno, ben coperto da un filo d’olio, per evitare sgradevoli ossidazioni.
Diverse le paste che si condiscono; lasagnette, trenette o, ancora meglio, le ruvide e casalinghe trofie, talvolta persino preparate usando anche farina di castagne.
Ed è nota la parsimonia dei liguri, che cuocevano la pasta con verdure dell’orto come patate, fagiolini o bietole, per rendere la porzione abbondante, pur utilizzando poca pasta. Allora il grano era molto costoso!
Oggi il “trucco” fa sorridere.
Ma concentriamoci sul pesto!
Ecco una bella ricetta, sicura e testata
E’ sufficiente per condire 10 porzioni di pasta

Ingredienti e dosi

  • 100 g di basilico ligure
  • 150 g, e qualcosa in più, di olio extravergine d’oliva poco fruttato
  • 50 g di pinoli
  • 50 g di pecorino sardo
  • 50 g di parmigiano
  • ½ piccolo spicchio d’aglio
  • 1 g di sale grosso

E servono:
blender
bacinelle
spatola lecca pentola
canovacci da cucina
scolapasta

Procedimento

Pulisco perfettamente il basilico, conservando solo le foglie integre e non macchiate.
Le foglie brutte le userò per profumare la salsa di pomodoro.
Metto il blender in congelatore per un’ora.
(Ecco, lo sapevo, adesso legge la ricetta quel gruppetto di fanatici talebani che lo fanno con il mortaio di marmo, convinti, a prescindere, che così è molto meglio).
In questo modo, quando trito tutto, il freddo del bicchiere del frullatore impedisce il riscaldamento degli ingredienti.
Metto nel frullatore gli ingredienti più consistenti e quindi l’aglio e i pinoli, con pochi cucchiai di olio e trito il tutto per non più di venti secondi.
Aggiungo le foglie di basilico e un pizzico di sale grosso, che dona la giusta sapidità e riduce gli effetti ossidanti dovuti all’uso delle lame di metallo in dotazione nel frullatore.
Verso sopra quasLa liguria
E’ una lunga striscia di terra costretta tra ilmare, gli Appennini e le Alpi.
Una regione rannicchiata quasi a mezzaluna su un mare che è stato la sua ricchezza e la sua grandezza.
Un mare che ha influenzato la sua cucina ma non al punto da non lasciare spazio alla terra, un entroterra che ha influenzato in maniera evidente la sua cucina, a partire dalle erbe aromatiche, che qui condiscono tutto; la maggiorana e il rosmarino, la borragine e sua meastà il basilico. E poi ancora citiamo i profumi forti dell’olio e delle olive, le tagiasche sono le mie preferite, l’aglio e la cipolla, le noci e i pinoli.
Ovviamente tanto pesce, quello “ricco” e quello “povero”; le acciughe, che hanno arricchito persino la cucina piemontese e i contrabbandieri sostiene qualcuno, perchè sulla via delle acciughe si trasportava di tutto, i ricercatissimi gamberi rossi e quelli viola e persino lo stoccafisso, questo importato da secoli dal grande nord.
E ricette stupende come le alici impanate, la zuppa di pesce “passata” e cioè il ciuppin, il cappon magro e così via.
Una cucina sobria, semplice, essenziale.

 

Fabio Zago
Fabio Zago
About me

Fabio Zago, docente dell’Accademia Gualtiero Marchesi, è il consuente gastronomico di unaricettalgiorno. Presta la sua consulenza gastronomica per riviste di settore ed è consulente gastronomico per numerose aziende agroalimentari. E’ autore di testi scolastici adottati in diversi Istituti Alberghieri italiani e di numerosi libri di cucina per il grande pubblico: “Rapida Mente buoni”, “La cucina wok”, “Mousse paté e terrine”, “I sapori della cucina tex mex”, “I sapori della cucina araba”, “Cucina ok a basso prezzo”, “La buona cucina vegetariana”, “Il piatto in un bicchiere”. E’ autore e curatore di una collana di cucina dietetica: “La buona cucina in gravidanza”, “La buona cucina disintossicante”, “La buona cucina senza latte”, “La buona cucina con le fibre”. Già durante gli anni di formazione all’Istituto Alberghiero ha iniziato a viaggiare per il mondo alla scoperta di realtà gastronomiche e culturali diverse dalla sua. Gli Stati Uniti, Londra e Parigi sono state le tappe fondamentali della sua crescita e gli hanno lasciato un’impronta cosmopolita, ma al contempo hanno radicato in lui la convinzione che quella mediterranea è la miglior cucina possibile. E’ stato Direttore Didattico della Scuola de La Cucina Italiana per oltre 20 anni. Ha lavorato presso prestigiose realtà nel mondo, fra cui: Hotel Excelsior, Cras Montana (CH) Centro enogastronomico Altopalato, Milano Excelsior restaurant, Beverly Hills, California (USA) Café Royal restaurant, Londra (UK) Forte Hotel Village, S.ta Mangherita di Pula La Cucina Italiana web e carta Oltre ad aiutarci in cucina e a suggerirci ricette, firma i suoi spigolosi post sul blog

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