Fabio Zago By

La giacca da cuoco è bianca.


Se è bianca non si deve tingere e costa meno. Non stinge a causa dei continui e necessari lavaggi. Si può lavare con altra biancheria bianca. La biancheria è bianca o almeno lo era e in ogni caso le parole hanno un senso o almeno lo avevano.
La giacca da cuoco è bianca perché il bianco è il colore del candore, del pulito, dell’igiene. Lo dice anche la pubblicità. Soprattutto quella dei detersivi. Per pulire a fondo il bianco si può usare la candeggina ed il risultato è eccellente, certo il tessuto ne soffre molto e nel tempo si lacera ma nel frattempo la pulizia è assicurata.
Nelle stampe e nelle fotografie, persino Ottocentesche, i cuochi delle brigate dei primi grandi alberghi indossano giacche bianche.
Se la giacca bianca si macchia, eccome se si macchia, di qualunque schizzo di salsa, di pomodoro, di sugo d’arrosto o di qualunque altra schifosissima macchia, la si deve cambiare con una intonsa e candida.
Una trentina di anni fa un bravo chef francese indossò una giacca nera.
Non saprei dire perchè. Forse per lanciare una nuova moda; forse perché gli piaceva il nero o per motivi ideologici o perché era un megalomane e voleva distinguersi (scrivo “era” perché è morto e megalomane perché era francese). Molti francesi e tutti i cuochi francesi sono megalomani. Spero non se abbiano a male.
La grandeur francese esiste ed è in buona parte qualcosa di positivo. Autostima, amore per il proprio paese.
Ma torniamo alla giacca da cuoco.
Forse un’azienda francese di abbigliamento professionale per cuochi ha avuto l’idea e ha pagato lo chef per indossare la giacca nera.
I cuochi sono molto interessati all’arricchimento facile. Non solo i cuochi, a dire il vero.
Questo chef francese era molto famoso tra i cuochi: tutti gli altri non sanno di chi io stia scrivendo.
Io non lo perdonerò mai, per questa cosa della giacca nera, anche se è morto.
Quella orribile giacca nera, che pure a qualcuno piace, non rende un cuoco più bravo e neppure più famoso. Ma forse, indossandola, il cuoco crede di potersi distinguere dalla miriade di cuochi che indossano la canonica giacca bianca.
Non è così.
Se indossi la giacca nera e lavori in pasticceria non sei tanto furbo.
La farina rende la giacca uno schifo in pochi minuti.
La giacca nera ha aperto il mondo a ogni sorta di nefandezza cromatica in cucina, relativamente alla giacca da cuoco. Si vedono giacche marroni, arancioni, con inserti colorati e bordini cromati, persino con bottoni colorati o peggio ancora dorati. Ma vestirsi da semaforo, da pagliaccio del circo o da vetturiere di grand hotel, non rende questi presunti cuochi più capaci (forse mi sto ripetendo).
La giacca da cuoco è bianca. L’ho già detto?
Fabio Zago
Fabio Zago
About me

Fabio Zago, docente dell’Accademia Gualtiero Marchesi, è il consuente gastronomico di unaricettalgiorno. Presta la sua consulenza gastronomica per riviste di settore ed è consulente gastronomico per numerose aziende agroalimentari. E’ autore di testi scolastici adottati in diversi Istituti Alberghieri italiani e di numerosi libri di cucina per il grande pubblico: “Rapida Mente buoni”, “La cucina wok”, “Mousse paté e terrine”, “I sapori della cucina tex mex”, “I sapori della cucina araba”, “Cucina ok a basso prezzo”, “La buona cucina vegetariana”, “Il piatto in un bicchiere”. E’ autore e curatore di una collana di cucina dietetica: “La buona cucina in gravidanza”, “La buona cucina disintossicante”, “La buona cucina senza latte”, “La buona cucina con le fibre”. Già durante gli anni di formazione all’Istituto Alberghiero ha iniziato a viaggiare per il mondo alla scoperta di realtà gastronomiche e culturali diverse dalla sua. Gli Stati Uniti, Londra e Parigi sono state le tappe fondamentali della sua crescita e gli hanno lasciato un’impronta cosmopolita, ma al contempo hanno radicato in lui la convinzione che quella mediterranea è la miglior cucina possibile. E’ stato Direttore Didattico della Scuola de La Cucina Italiana per oltre 20 anni. Ha lavorato presso prestigiose realtà nel mondo, fra cui: Hotel Excelsior, Cras Montana (CH) Centro enogastronomico Altopalato, Milano Excelsior restaurant, Beverly Hills, California (USA) Café Royal restaurant, Londra (UK) Forte Hotel Village, S.ta Mangherita di Pula La Cucina Italiana web e carta Oltre ad aiutarci in cucina e a suggerirci ricette, firma i suoi spigolosi post sul blog

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