Il nome non è particolarmente elegante, ma il dolce è ottimo ed è, probabilmente, il dessert italiano più famoso al mondo e uno dei più riprodotti nelle case degli italiani.
Credo che sia stato inventato da uno chef trevigiano che lavorava, negli anni cinquanta, nelle cucine
delle lussuose navi da crociera e poi in un noto ristorante della sua città.
Probabilmente, in origine, si trattava di biscotti inzuppati nel caffè, alternati a strati di zabaione freddo. La immagino come una zuppa all’inglese alternativa.
Dagli anni 70’ ha subito ogni sorta di personalizzazione e variazione e, come solito, molti credono di essere i possessori della vera ricetta, di quella giusta. Come solito li derido o mi arrabbio, a seconda dell’umore di quel giorno. Com’è noto, i cuochi sono dei bipolari assoluti. I presunti esperti di cucina sono peggio. La ricetta vera? Quella giusta? L’hai avuta direttamente dal suo primo creatore? O sei il più grande, bravo, famoso chef del mondo? Oppure è la ricetta della mamma, la quale è nota in
tutto il mondo; è il più importante riferimento gastronomico del nostro paese! L’errore che quasi tutti commettono a casa è di usare le uova crude! La qualità igienica dei prodotti andrebbe garantita meglio. Nella ristorazione è il primo obiettivo: cibo sano.
Scrivevo queste brevi note molti anni fa. Da qualche tempo il tiramisù è una Pat, prodotto tipico friulano. Ripeto friulano e non Veneto. Si è scatenata una significativa polemica, che ha coinvolto le massime istituzioni venete, direttamente nella persona del presidente della Regione, che si è sentito ingannato e truffato dalla decisione del ministero delle politiche agricole, perché è il ministero che ha il compito di riconoscere le eccellenze e inserirle in un apposito elenco.
In effetti in tutto il mondo abbiamo creduto a quello che ho scritto poche righe sopra.
Ma secondo una approfondita ricerca condotta da un bravo giornalista. Gigi Padovani, il tirime su (in dialetto) è nato a Gorizia nel 1930, nel ristorante Vettorino, grazie al titolare Mario Cosolo e alla sua cuoca Giuseppina . Si chiamava coppa Vettorino, ma un cliente abituale del locale gli cambiò scherzosamente e non molto elegantemente il nome (in effetti biscotto e zabaione al Marsala hanno sempre fatto immaginare di un cibo corroborante e rinforzante). Pare che anche la cameriera del ristoran te fosse particolarmente avvenente, e che il cliente fosse, quella volta, alticcio.
Il punto focale della questione rimane quello legato alla tradizione, alla verità della ricetta
originale. Perché la coppa Vettorino, poi chiamata tirime su , era preparata cosi: panna montata profumata al cacao sul fondo di un bicchiere a coppa, fetta di Pan di Spagna bagnato con Marsala nel mezzo e infine zabaione freddo al Marsala. Niente caffè, niente mascarpone, niente savoiardi. Niente strati a mattonella, niente pirofila e taglio. E’ tutto documentato e quindi ora, se vorrete preparare il tiramisù quello vero sapevatelo!

Ed ecco qui di seguito un esempio di tiramisù

Tiramisù
Per circa 4 persone
Biscotti tipo savoiardi g 150
Caffè espresso lungo ml 150 pari a 4 tazzine
Poco cognac

La crema:
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2 tuorli d’uovo freschissimi
2 cucchiai abbondanti di zucchero (50 g)
Mezzo bicchiere di latte (80 ml di latte fresco)
Mezzo cucchiaino di maizena (2 g)
250 g di mascarpone
100 ml di panna montata
Il cacao amaro in polvere
3 bacinelle, una frusta, un cucchiaio di legno, una piccolissima casseruola, una pirofila
un piccolo setaccio, una sonda termometro

Procedimento

Sbatto, per un minuto, i tuorli con lo zucchero.
Unisco la maizena setacciata (facoltativa) e mescolo per pochi secondi.
Aggiungo il latte ben caldo, mescolo e cuocio a fuoco dolcissimo, sino a quando la crema raggiunge
gli 82 °C. Se la porto a bollore i tuorli si coagulano e formano delle piccole palline indurite che
salgono a galla e si separano dal latte. La crema è “stracciata”.
Tengo a portata di mano una bacinella con acqua e ghiaccio per raffreddare rapidamente la crema
calda e ridurre i rischi appena citati.
Quando la crema sarà ben fredda, incorporo, mescolando senza troppa energia, il mascarpone,
tenuto a temperatura ambiente. Completo, unendo delicatamente, dall’alto al basso e con un ampio
movimento rotatorio, la panna montata.
Sapete montare la panna? Versate la panna ben fredda in una bacinella altrettanto fredda; sbattete
dolcemente con la frusta elettrica per 30 secondi, per mescolare bene la parte grassa, che in Italia è
circa il 35% e la parte liquida. Poi aumentate la velocità al massimo e rendete la panna morbida e
spumosa e mai troppo soda. Fermatevi prima che il grasso si separi dal liquido e evitate di produrre
maldestramente il burro di panna, che non ci serve!
Ora verso poco caffè freddo, appena corretto con poco cognac, sul fondo della pirofila (scelgo la
misura adeguata, ma se sbaglio ne preparo alla fine un’altra porzione in un bicchiere, oppure li
preparo tutti nei bicchieri !)
Inzuppo i biscotti nel caffè. Certo questa è un’arte che non si apprende mai definitivamente; la
rapidità o la lentezza, la temperatura del caffè, possono cambiare il risultato.
Adagio i biscotti nella pirofila e ricopro con la crema. Ripeto l’operazione per tre volte.
Lascio riposare in frigorifero per qualche ora. Il riposo del tiramisù è importante!
Al momento di servire, spolvero, con tocco leggero, un velo sottile e uniforme di cacao setacciato
usando un piccolo colino o setaccio, per evitare i grumi dovuti all’umidità.
Nei bicchieri le porzioni sono tutte uguali; dalla pirofila ognuno ne riceve quanto ne desidera. Se
non finisce prima!
Ps: quelli bravi montano i tuorli con lo zucchero cotto a 115 C circa (bomba)
Montano gli albumi con lo zucchero cotto a 115 C circa ( meringa italiana)
Sparisce la panna montata, non c’è più bisogno di preparare la crema inglese .
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