Serata a Malpensa, ma non si vola. L’ Hotel Sheraton Malpensa, nel contesto delle serate Malpensa Street Food, ospita lo Chef Federico D’Amato per una serata a tutta Emilia Romagna. E’ noto il “pedegree” gastronomico del giovane cuoco; Il Rigoletto, per un aspirante melomane non meno che aspirante gourmet, assume un doppio significato, capolavoro Verdiano e storico locale di Reggiolo del padre di Federico, Gianni D’Amato, anche premiato con due stelle dalla Michelin. Venendo all’attualità, Federico è stato uno dei più interessanti concorrenti della prima edizione di Top Chef Italia, una sorta di diesel che ha dato il meglio di sè spesso sotto stress, stupendo tutti. Nel quotidiano sta costruendo un percorso personale al Caffè Arti e Mestieri di Reggio Emilia e in questa occasione  mostra uno showcooking dedicato al cibo di strada della sua regione.

Come primo piatto preparato in postazione Federico propone “l’Erbazzone contemporaneo”, un classico servito  al Caffè Arti e Mestieri. La ricetta base rispetta per la farcia quella dell’erbazzone tradizionale, anche se la  cipolla viene sostituita da porro e cipollotto, si uniscono poi bietole e spinaci per dare dolcezza e infine viene unita la zucca nell’impasto che poi va mantecato in planetaria con parmigiano e olio. Cercando di alleggerire il tutto, da cui la contemporaneità, viene sostituita  la pasta classica con la pasta kataifi. Da fuori riprende l’aspetto di una palla di fieno, il territorio contadino simbolicamente rappresentato nell’aspetto del piatto. Schizzata sopra, una calda salsa di Parmigiano 36 mesi, accompagna e avvolge i sapori. In bocca esattamente un erbazzone ma con una croccantezza leggera mai sentita.

È la volta del “Cotechino in galera”. Rivisitato anche qui, ça va sans dire. Tipica ricetta ferrarese che vede come protagonisti la punta di petto di vitello e il cotechino spellato che viene poi passato nel prosciutto crudo. Nella rivisitazione D’Amato fa incontrare mare e maiale e il suino sembra cavarsela bene nell’elemento liquido e salato. Ha quindi sostituito il prosciutto crudo con l’alga  di mare, mentre la punta di petto è stata sostituita con un battuto di gambero rosso crudo. Il Cotechino avvolto nel mare viene poi rosolato e servito con una salsa di mele renette e una sorta di ketchup casalingo, che comprende anche la Saba per restare in casa. Piacevole.