La ricetta che propongo è una rivisitazione della tradizione del pollo alla cacciatora.

Solitamente si usa il coniglio, ma io preferisco usare la coscia di pollo perché si riesce ad ottenere una carne molto più morbida e, soprattutto,  perché ad ogni festività mia nonna ce lo serviva in questo modo!

Ingredienti per 4 persone:

4 cosce di pollo disossate

4 pomodori tondi

3 coste di sedano

1 cipolla bianca

3 carote

olio evo

sale e pepe

prezzemolo francese (per la guarnizione)

spago da cucina

Procedimento:

Per preparare le salse per la cacciatora occorre sbucciare carote, cipolla e puliremo il sedano privandolo delle foglie. Ora andremo a tagliare a dadini le nostre verdure tenendole ben separate; mettiamo i nostri dadini di sedano, carota e cipolla in 3 sacchetti da sottovuoto.

Estratta l’aria e sigillati bene i sacchetti andremo a cuocere le nostre verdure a bassa temperatura, per chi dispone di un Roner 84° per c.a. un’ ora. Se, invece, non si dispone di un Roner, si può sempre utilizzare un forno in modalità vapore;  in questo caso, consiglio una cottura a 84° per un’ora e mezza.

Grazie a questo metodo di cottura le nostre verdure rimarranno di un colore bello acceso.

Ora tocca ai nostri pomodori che andremo a sbollentare. Con l’ausilio un coltello piccolo andiamo ad eliminare il picciolo, li giriamo dal lato opposto e pratichiamo un’incisione a forma di X di circa 2-3 cm. In una pentola abbastanza capiente portiamo ad ebollizione l’acqua: una volta raggiunta la temperatura, immergiamo i nostri pomodori per un tempo massimo di 5 minuti; una volta cotti spostiamoli in una boule di acqua e ghiaccio per bloccare rapidamente la cottura  lasciando i pomodori di un bel rosso acceso.

Filtriamo per eliminare la pelle e i semi dai pomodori, per poi montare una crema di pomodoro con un frullino ad immersione, aggiungendo un pizzico di sale, un cucchiaino di olio extravergine e un ciuffetto di prezzemolo francese. Mettiamo da parte, prendiamo le nostre cosce di pollo e arrotoliamo creando una sorta di involtino che andremo a bloccare con lo spago da cucina.

Scaldiamo una padella antiaderente e senza aggiungere olio scottiamo a fiamma viva i nostri “involtini”: una volta ben rosolati su ogni lato adagiamo le cosce in una placca rivestita di carta da forno ,saliamo, pepiamo e andiamo a terminare la cottura in forno preriscaldato a 180° per c.a. 30 minuti.

A questo punto, saranno pronte le nostre verdure a bassa temperatura: con il frullino otteniamo 3 creme (sedano/carote/cipolla) semplicemente aggiungendo un pizzico di sale e un filo di olio extravergine.

Siamo pronti ad impiattare: liberiamo il nostro pollo dallo spago, prendiamo il piatto da portata e piazziamo al centro un cucchiaio abbondante della nostra crema di pomodoro precedentemente riscaldata: ad adagiamo delicatamente la coscia, e distribuire a piacimento le nostre 3 salsine sul piatto mantenendole separate tra loro. Ultimiamo guarnendo con qualche ciuffo di prezzemolo francese e voilà: il piatto è servito, la tradizione della nonna è salva, rivisitata in chiave più moderna.

-Andrea Rinaldi –

Questa ricetta è il piatto scelto dal ristorante Alla Mora e al Gelso Bianco per promuovere Ristoranti contro la Fame 2018