Ingredienti e dosi per 6-8 persone:
1 magatello di vitello (gr 800 circa)
1 costa di sedano
1 carota
1 spicchio di aglio in camicia
2 cipolle
2 chiodi di garofano
2 foglie di alloro secco
3 bacche di ginepro
qualche gambo di prezzemolo
poche bacche di pepe nero

per la salsa tonnata

50 cl di olio di semi
3 tuorli d’uovo
5 acciughe sott’olio
1 scatola di tonno sott’olio da 160 g circa
1 cucchiaio di capperi dissalati ( conservarne 18 per la guarnizione del piatto)
10 cl di vino bianco
la punta di un cucchiaino di senape
il succo di ½ limone
sale

Procedimento:
In una pentola capiente colma d’acqua porre – a tocchetti – il sedano, la carota, le cipolle, lo spicchio d’aglio, i gambi di prezzemolo e tutti gli aromi.
Appena comincerà a bollire, ridurre la fiamma e inserire nella pentola il magatello di vitello fino a che bucandolo con un ago il liquido non risulterà rosa chiaro: ci vorranno circa
Scolare la carne dall’acqua e lasciarla raffreddare su un piatto.
Nel frattempo preparare la maionese unendo ai tuorli d’uovo la senape, il sale e lavorare il tutto con un frullino elettrico versano a filo e poco alla volta l’olio di semi fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea.
Sgrassare la maionese aggiungendo il succo di limone e completare la preparazione unendo il rimanente olio; conservare al fresco.
In un cutter frullare il tonno privato del suo olio con i capperi, le acciughe, il vino bianco ed aggiungere al crema ottenuta alla maionese amalgamando il tutto con cura.
Tagliare la carne ormai fredda a fette dello spessore di 2/3 millimetri circa, nappare la superficie dei piatti con la salsa tonnata ed adagiare le fette su di essa.
Porre al cento della carne ancora poca salsa senza coprire completamente le fette e guarnire con qualche cappero conservato.

Tempo di preparazione: 45 minuti
Tempo di cottura: 40 minuti
Difficoltà: Media

Il tonnato
Di origine piemontese, questa ricetta per me rappresenta il sabato a pranzo: una tradizione voleva che nella nostra famiglia si consumasse quel giorno, rigorosamente nella versione che acquistavamo dal nostro gastronomo di fiducia, il signor Mainini. Da quando sono diventata la cuoca di casa, mi cimento spesso in questa ricetta, che a me piace moltissimo e che è un po’ lunga ma facilissima. La mia versione del vitello tonnato è quella che una vita fa mi ha scritto su un foglietto di carta un’amica della nonna, la signora Castiglioni, e che da allora è piegata nel mio portafoglio, come una sorta di santino gastronomico. Perché è buono? Perché sa di ultimo giorno di scuola, prima del sabato pomeriggio e della tanto attesa domenica. E perché per gustarlo al meglio bisogna inondarlo di salsa e mangiarlo con chili di pane da ‘pucciare’. La carne? È quasi un dettaglio.