Al piccolo lago
Alla fine del pranzo ci siamo chiesti che cosa manchi a questo ristorante per ottenere le tre stelle Michelin. Non che ci importi molto delle guide che valutano i ristoranti. Ne hanno attribuite due a questo locale e al suo magico chef, Marco Sacco, ed è un riconoscimento di assoluto prestigio.

Il luogo è molto bello, lontano dalla grande città ma neppure troppo complicato da raggiungere. Si trova sul lago di Mergozzo, a due passi da Verbania.

Il ristorante è elegante e accogliente; l’atmosfera tanto gradevole da sentirsi a casa, comodi e in pace. La splendida vista sul lago fa il resto.

Lo staff è sorridente, spontaneo, felice, disponibile, professionale.

Io sono un cuoco reazionario, italiano, con qualche anno sulle spalle. Lo scrivo per chiarire il senso delle mie considerazioni; confuse nell’espressione ma sincere nel contenuto.

Marco Sacco è famoso; lo conosco, l’ho incontrato: è uno dei pochi cuochi italiani capace di coniugare, ma non pasticciare o mescolare in maniera sciocca – alla fusion a tutti i costi – la cucina occidentale e quella orientale.

Conosce i due mondi; ne ha studiato i prodotti e i segreti.

Nei piatti che ha preparato ho visto perfettamente l’idea, la tecnica e la passione; tra la grande cucina classica francese realizzata in chiave moderna, la cultura italiana fondata su prodotto e istinto controllato, la cucina orientale potente ed elegante.

E non perchè io sia particolarmente intelligente o dotato di un palato assoluto, ma più semplicemente perchè lo hanno raccontato i piatti che ho davvero degustato: alcuni dei quali, semplicemente, strepitosi.

Stuzzichini unici ad alto grado di difficoltà e di originalità che da soli raccontano la perizia tecnica dei tanti giovani cuochi che lavorano con il maestro.

In apertura un Topinambour eccellente arrosto, fritto, in crema con un tocco di sesamo.

Le lumache più buone della mia vita; una sorta di borgognona delicata e di classe sopraffina; una spuma di patata leggera, le lumache adagiate, di una tenerezza e di un sapore unico, condite con una emulsione di burro delle Alpi, all’aglio e prezzemolo (l’aglio, immagino, più volte sbollentato e perfettamente dosato e il prezzemolo credo di sola clorofilla). La perfezione, da andare in Francia ad insegnarlo ai maestri.

Gli spaghetti d’Italia: bianco, rosso e verde elegante di spaghetti conditi con polvere di pomodoro essicato, un tocco di ‘nduja notoriamnete piccante, olio al basilico in perfetta emulsione e crema di ricotta mascarponata delle valli.

Prepararli per un banchetto per 30 persone, consentitemi di sottolineare il dato tecnico esecutivo, vuol dire sapere davvero fare molto bene il proprio lavoro. Bravi!

La porca costina, cotta alla perfezione a bassa temperatura, tanto saporita quanto morbida (anzi, di più!) e un perfetto abbinamento con porri tostati, friariello, foglia di verza fritta e una sorta di ketchup (spero che lo chef non si risenta del paragone irriguardoso, era molto più di un ‘ketchup’!).

Un dolce unico a base di carciofo sciropposo (credo cotto in una soluzione satura di acqua e zucchero) e poi fritto come fosse un “alla giudia”, servito con spuma di lime e gelato alle mandorle.

Eccellente, a chiudere, la piccola pasticceria di assoluta qualità e bellezza francese.

Se non siete ancora andati a trovarlo, è il momento perfetto per farlo.

Piccolo Lago
Via Filippo Turati, 87,
Verbania (VB)
Tel. 0323 586792
www.piccololago.it