Fabio Zago By

Elogio della patata


Certo non voglio emulare Erasmo da Rotterdam. Neppure apparire volgare.

Tratterò soltanto di patata; tubero meraviglioso e molto apprezzato.

Alimento che ha fatto davvero un sacco di fatica per imporsi qui da noi ma oggi è insostituibile e persino quasi scontato alimento quotidiano.

Invece trovarne di buone patate è difficile, perché innaffiare molto i campi con pessima acqua consente produzioni abbondanti ma, purtroppo, patate spesso acquose e scadenti nel gusto.

Arrivano dal Perù, “scoperte” dai conquistatori spagnoli e portate in Europa. Per circa duecento anni non le ha volute quasi nessuno ; si coltivavano come prodotto alimentare zootecnico.

Poi le carestie da mancanza di cereali, la lungimiranza di alcuni agronomi, famosissimo il francese Parmantier, le circostanze, le tasse sui cereali e altre vicende varie ne hanno cambiato la sorte.

Quella delle patate e la nostra, che le adoriamo.

Abbastanza nutrienti ma digeribili, fatte di amido, acqua e sali minerali.

Dobbiamo solo scoprire quali sono quelle un poco più ricche di amido, adatte a preparare gli gnocchi, il purè, gli sformati e quelle un poco più ricche di acqua, perfette per frittura e cottura in forno o in padella.

Certo durante l’inverno, dopo che le patate hanno riposato per molti mesi, dopo la loro raccolta, che si effettua soprattutto alla fine dell’estate, è più facile trovarle un poco disidratate e quindi più asciutte. La nonna prepara la minestra di patate, gli gnocchi e il purè non certo in estate, ma piuttosto durante la stagione fredda.

Quelle con la buccia molto sottile e color nocciola sono più acquose.

A me piacciono quelle a buccia rossa, come le bintje.

Nel mondo ne esistono 3000 tipi!

Spesso le lavo molto bene e non le sbuccio quando le cuocio in forno, fritte, in camicia o a vapore.

Facili da reperire, da conservare e molto economiche.

Adatte ad ogni tipo di cottura e di preparazione.

A chi nono piacciono le patate???

L’elenco delle ricette è sterminato.

Nel mio data ne ho raccolte alcune decine.

In quanto a Voi, buona ricerca e buona cucina

Fabio Zago
Fabio Zago
About me

Fabio Zago, docente dell’Accademia Gualtiero Marchesi, è il consuente gastronomico di unaricettalgiorno. Presta la sua consulenza gastronomica per riviste di settore ed è consulente gastronomico per numerose aziende agroalimentari. E’ autore di testi scolastici adottati in diversi Istituti Alberghieri italiani e di numerosi libri di cucina per il grande pubblico: “Rapida Mente buoni”, “La cucina wok”, “Mousse paté e terrine”, “I sapori della cucina tex mex”, “I sapori della cucina araba”, “Cucina ok a basso prezzo”, “La buona cucina vegetariana”, “Il piatto in un bicchiere”. E’ autore e curatore di una collana di cucina dietetica: “La buona cucina in gravidanza”, “La buona cucina disintossicante”, “La buona cucina senza latte”, “La buona cucina con le fibre”. Già durante gli anni di formazione all’Istituto Alberghiero ha iniziato a viaggiare per il mondo alla scoperta di realtà gastronomiche e culturali diverse dalla sua. Gli Stati Uniti, Londra e Parigi sono state le tappe fondamentali della sua crescita e gli hanno lasciato un’impronta cosmopolita, ma al contempo hanno radicato in lui la convinzione che quella mediterranea è la miglior cucina possibile. E’ stato Direttore Didattico della Scuola de La Cucina Italiana per oltre 20 anni. Ha lavorato presso prestigiose realtà nel mondo, fra cui: Hotel Excelsior, Cras Montana (CH) Centro enogastronomico Altopalato, Milano Excelsior restaurant, Beverly Hills, California (USA) Café Royal restaurant, Londra (UK) Forte Hotel Village, S.ta Mangherita di Pula La Cucina Italiana web e carta Oltre ad aiutarci in cucina e a suggerirci ricette, firma i suoi spigolosi post sul blog

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