Fabio Zago By

Chef oggi; non solo in cucina


Non sono cambiati i requisiti per chi vuole svolgere un ruolo così importante e delicato all’interno delle aziende ristorative
Non sono cambiate le abilità necessarie.
Neppure i compiti sono sostanzialmente cambiati.

L’elemento di novità è la necessita di comunicare!!!!!!!!!!
Lo chef era un semi dio, ma chiuso nella sua cucina, nel suo mondo oscuro.
Nulla è cambiato, ma oggi essere chef significa anche essere abili comunicatori a 360 gradi.
Lo chef, ma diciamolo subito, a scanso di equivoci, lo chef – patron ha sostituito il patron direttore di sala.
Lo chef esce dalla cucina e “coccola” i suoi clienti, seduti al tavolo, racconta ricette, si confronta con loro, per capire le loro aspettative; poi si confronta con la comunità locale , che possiamo vedere come una comunità di collaboratori, di fornitori, di clienti, di amici, speriamo di sostenitori; se ci colleghiamo a essi attraverso accordi con enti, associazioni, aziende locali, offrendo servizi mirati, talvolta scontati, rafforziamo la nostra immagine e la nostra presenza.
Organizza show coking, lezioni di cucina mirate sul proprio lavoro, sui piatti tipici e storici del ristorante o sulla base dei prodotti del territorio.
Definisce un piano di eventi annuali; le feste di paese, le fiere di settore, gli eventi culturali del territorio ai quali ci possiamo collegare. Organizza serate a tema speciale, ecc. ecc.
Tutte attività di minimo profitto aziendale ma di massimo marketing, facile e diretto.
Cerca di creare una serie di accordi con partners adatti,compatibili con la sua azienda.
Organizza eventi grazie ai quali o attraverso i quali la stampa e i media in genere ci aiutano, nel raccontare l’evento, rendendoci visibili e riconoscibili.
Tiene conto e considera utilmente il lavoro delle guide e della stampa di settore, in un rapporto di reciproco rispetto.
Decide di pubblicare libri, ricettari o prodotti simili.
Naturalmente ricerca e accetta consapevolmente la possibilità di partecipare a programmi televisivi.
Tutto questo attraverso una sorta di autopromozione che possa di volta in volta presentare l’azienda piuttosto che lo chef medesimo; che è oggi un professionista alla moda, di grande appeil e fascino, ricercato.
Lo chef diventa lui stesso un brand e trascina l’azienda.
Per fare questo lo chef deve sapersi esprimere correttamente e magari essere “personaggio”; un poco di recitazione in fondo non guasta. Esprimere in modo simpatico e positivo la propria personalità, raccontare le esperienze e comunicare il proprio sapere, saper fare, saper essere.
Non è facile.
E’ faticoso.
Uscire dalla cucina e dedicarsi alla comunicazione significa innanzitutto garantire comunque, grazie ai propri collaboratori, il mantenimento di uno standard operativo rigoroso.
Di nuovo lo chef deve essere capace di selezionare, motivare e incentivare i propri collaboratori.
Il mondo della “vendita” è difficile e molto diverso da quello della cucina; per mentalità o filosofia, per i tempi tecnici; ma è certamente affascinante.
Comunicare significa parlare correttamente più lingue; ancora una volta la cultura professionale e generale sono importanti.
Se poi si è di bella presenza o se l’immagine estetica che si esprime corrisponde alle aspettative del pubblico tanto meglio.
In sintesi lo chef moderno è un bravo professionista, un artigiano competente e abile, dotato di grande carisma ma anche un comunicatore, istruito, “english speaking”, positivo e attivo, determinato e giovane o “giovanile”, preferibilmente “carino”.

Fabio Zago
Fabio Zago
About me

Fabio Zago, docente dell’Accademia Gualtiero Marchesi, è il consuente gastronomico di unaricettalgiorno. Presta la sua consulenza gastronomica per riviste di settore ed è consulente gastronomico per numerose aziende agroalimentari. E’ autore di testi scolastici adottati in diversi Istituti Alberghieri italiani e di numerosi libri di cucina per il grande pubblico: “Rapida Mente buoni”, “La cucina wok”, “Mousse paté e terrine”, “I sapori della cucina tex mex”, “I sapori della cucina araba”, “Cucina ok a basso prezzo”, “La buona cucina vegetariana”, “Il piatto in un bicchiere”. E’ autore e curatore di una collana di cucina dietetica: “La buona cucina in gravidanza”, “La buona cucina disintossicante”, “La buona cucina senza latte”, “La buona cucina con le fibre”. Già durante gli anni di formazione all’Istituto Alberghiero ha iniziato a viaggiare per il mondo alla scoperta di realtà gastronomiche e culturali diverse dalla sua. Gli Stati Uniti, Londra e Parigi sono state le tappe fondamentali della sua crescita e gli hanno lasciato un’impronta cosmopolita, ma al contempo hanno radicato in lui la convinzione che quella mediterranea è la miglior cucina possibile. E’ stato Direttore Didattico della Scuola de La Cucina Italiana per oltre 20 anni. Ha lavorato presso prestigiose realtà nel mondo, fra cui: Hotel Excelsior, Cras Montana (CH) Centro enogastronomico Altopalato, Milano Excelsior restaurant, Beverly Hills, California (USA) Café Royal restaurant, Londra (UK) Forte Hotel Village, S.ta Mangherita di Pula La Cucina Italiana web e carta Oltre ad aiutarci in cucina e a suggerirci ricette, firma i suoi spigolosi post sul blog

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