Gli assaggi di questa settimana: riapre il Noma di Redzepi, pronti? armatevi di pazienza, la lista d’attesa è di mesi; guide in crisi? classifiche in auge! OAD è l’ultima presentata a Londra; Exit di Matias Perdomo fucina di nuovi progetti di ristorazione libertaria?; Clare Smyth World’s Best Female Chef 2018; in Francia stop allo “spezzatino di soia”, almeno nella denominazione. Buona lettura!

1 ) La limitazione nella scelta degli ingredienti, autoimposta, come motore per sviluppare la creatività e crescere. Potrebbe essere riassunto così il manifesto del Noma e del suo chef René Redzepi, lo chef della new nordic cuisine e uno dei primi a fare foraging. Ha da poco riaperto a Copenhagen, dopo una crisi e un periodo itinerante ma sempre all’insegna del local. Il nuovo Noma è ricercato nel design, non meno che nei piatti sempre più con prodotti del territorio e con un tema ricorrente, quello delle fermentazioni. Entusiasti e critici non mancano, non resta che soddisfare la curiosità armati di tanta pazienza, liste d’attesa di mesi.

Come si mangia al nuovo Noma

2 ) Se è vero che le guide gastronomiche, sopratutto nella versione cartacea, subiscono una crisi di vendite, questo non vale certo per punteggi, giudizi e per classifiche di ristoranti. Queste ultime sembrano moltiplicarsi anziché ridursi. OAD (Opinionated About Dining)è il nome dell’ultima presentata a Londra che comprende fino a 200 ristoranti, classificati sulla base dei giudizi di gourmet sparsi per il mondo. Le considerazioni del caso lasciate al ‘buonappetito’ di Luca Iaccarino.

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3 ) Exit è il nome del nuovo locale di Matias Perdomo, aperto in un ex chiosco milanese. Exit vuole anche farsi progetto di uscita dagli schemi classici della ristorazione: uscire dai limiti degli orari e poter mangiare a qualunque ora, ad esempio. Exit è un locale sempre più versatile e informale: spazi limitati per i cuochi e una cucina di prodotto, per un luogo che vuole essere fucina di nuovi progetti ristorativi, in una città come Milano sempre più ricettiva da questo punto di vista.

Exit Strategy: il subcomandante Perdomo contro “la dittatura del gusto”

4 ) Dall’Irlanda a Londra, dall’approdo nella brigata di Gordon Ramsay, fino a diventarne il comandante. Prima donna chef inglese con tre stelle. Ora, dopo aver intrapreso una propria strada con un ristorante tutto suo, Core, ottiene il premio World’s Best Female Chef 2018, tributato da The World’s 50 Best Restaurants, la premiazione il 19 giugno. Ah, la cosa più importante, lei si chiama Clare Smyth e se volete sapere come l’ha presa, conoscere la sua biografia professionale e il nuovo corso della sua cucina, leggete il pezzo qui sotto.

http://www.repubblica.it/sapori/2018/04/26/news/la_chef_inglese_clare_smyth_e_la_miglior_donna_chef_del_mondo_2018-194839493/

5 ) Perché un piatto vegetariano deve evocare qualcosa che ha a che fare con il mondo della carne? Ha senso dire “spezzatino di soia”? Chi è convinto della propria scelta non ha bisogno di queste denominazioni. E chi ama la carne, forse potrebbe venire introdotto al vegetarianismo da sapori vicini alla carne, non da assonanze nel nome. In Francia sono andati più a fondo nella questione e in maniera decisa : denominazioni tipiche della carne vietate per legge nel caso di alimenti vegetariani. Siete d’accordo? Qui sotto i dettagli dell’”affaire spezzatino di soia”!

La Francia vieta per gli alimenti vegetariani e vegani denominazioni tipiche della carne, come “spezzatino di soia” o “scaloppine di seitan”